考题
鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高()。A.1%左右B.7%左右C.13%左右D.19%左右
考题
鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出()。A.1%B.15%C.30%D.60%
考题
炸鸡条挂糊时使用的是()。
A.全蛋糊B.发粉糊C.蛋泡糊D.脆皮糊
考题
“锅贴鱼”制作时需要挂的糊为()。
A.蛋泡糊B.干粉糊C.拍粉拖蛋糊D.脆皮糊
考题
蛋泡糊菜肴成品具有色白松软的特点。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
挂蛋泡糊的菜肴,油炸温度应控制在150~170℃为宜。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
在以下三种糊中,保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是:______。
A.蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊B.蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊C.全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊D.水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊
考题
挂蛋泡糊的菜肴,油炸温度应控制在______为宜。
A.50～70℃B.90～120℃C.140～160℃D.170～190℃
考题
鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。A、1％B、15％C、30％D、60％
考题
“锅贴鱼”制作时需要挂的糊为（）。A、蛋泡糊B、干粉糊C、拍粉拖蛋糊D、脆皮糊
考题
为保证滑熘菜滑嫩和色泽的特点，滑熘菜一般挂（）。A、蛋清糊B、蛋泡糊C、蛋黄糊D、全蛋糊
考题
炸鸡条挂糊时使用的是（）。A、全蛋糊B、发粉糊C、蛋泡糊D、脆皮糊
考题
干炸菜肴一般应挂（）。A、蛋白糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋糊
考题
鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。A、1％左右B、7％左右C、13％左右D、19％左右
考题
烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、水粉糊D、啤酒糊
考题
软炸菜，挂糊后一半先用（），让其初步定型。A、热油炸制B、高热油炸制C、温油炸制D、低油温炸制
考题
酥炸菜肴一般要挂（），然后再炸。A、水粉糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、蛋泡糊
考题
酥炸菜肴一般挂（）。A、水粉糊B、蛋白糊C、蛋泡糊D、全蛋糊
考题
软炸类的菜肴应挂（）A、全蛋糊B、水粉糊C、蛋清糊D、蛋泡糊
考题
挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。A、50~70B、90~120C、140~160D、170~190
考题
（）能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄，通常适用于炸熘类菜肴。A、蛋清糊B、发粉糊C、全蛋糊D、蛋泡糊
考题
对菜肴原料水分保护能力最强的糊是（）A、全蛋糊B、蛋泡糊C、水粉糊D、脆皮糊
考题
判断题“高丽香蕉”香蕉改刀后挂蛋泡糊。A
对B
错
考题
单选题对菜肴原料水分保护能力最强的糊是（）A
全蛋糊B
蛋泡糊C
水粉糊D
脆皮糊
考题
单选题（）能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄，通常适用于炸熘类菜肴。A
蛋清糊B
发粉糊C
全蛋糊D
蛋泡糊