考题
水粉糊主要用于()等菜品的挂糊。A、酥炸、干炸B、焦熘丸子C、糖醋鱼D、干炸、脆溜
考题
极大部分冷菜在制作过程中不需要()。
A.焯水B.上浆C.挂糊D.勾芡E.调味
考题
“锅贴鱼”制作时需要挂的糊为()。
A.蛋泡糊B.干粉糊C.拍粉拖蛋糊D.脆皮糊
考题
“脆皮大虾”制作时选用的糊为()。
A.蛋泡糊B.干粉糊C.全蛋糊D.脆皮糊
考题
锅贴鱼在配菜时选用的成形方法是()。
A.叠B.酿C.包D.串
考题
制作锅贴鳝鱼时,如果用生肥膘作为底面,调糊时要厚一点,防止变形。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
制作锅贴鳝鱼时,鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是______。
A.鱼肉茸B.鸡蛋糊C.虾茸D.土豆茸
考题
下列关于挂糊的说法不正确的是( )。A. 防止原料直接面对高温B. 挂糊纯粹是口感需要C. 挂糊对营养素无任何作用D. 挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关E. 挂糊就是勾芡
考题
极大部分冷菜在制作过程中不需要（）。A、焯水B、上浆C、挂糊D、勾芡E、调味
考题
炸鸡条挂糊时使用的是（）。A、全蛋糊B、发粉糊C、蛋泡糊D、脆皮糊
考题
用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。A、不上浆B、需挂糊C、不调味D、要拍粉
考题
下列关于挂糊说法正确的是（）。A、防止原料直接面对高温B、挂糊纯粹是口感需要C、挂糊对营养素无任何作用D、挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关
考题
制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。A、盐B、味精C、姜片D、酒
考题
制作松树桂鱼挂的糊是（）。A、全蛋糊B、干粉糊C、蛋清糊D、蛋黄糊
考题
油煎主要适用于（）品种制作A、锅贴、馅饼B、贴饼子、锅贴C、馅饼、贴饼子D、馅饼、葱油饼
考题
制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。A、鱼肉茸B、鸡蛋糊C、虾仁茸D、土豆茸
考题
锅贴鱼选用的配菜方法是（）。A、叠B、穿C、扣D、酿
考题
“锅贴鱼”的配菜方法是（）A、排B、叠C、围D、摆
考题
不需上浆或挂糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（）A、菊花鱼B、雪丽鱼条C、脆皮鱼条D、软炸鱼条
考题
清炖不需要（），侉炖需要进行挂糊、过油处理。
考题
“脆皮大虾”制作时选用的糊为（）。A、蛋泡糊B、干粉糊C、全蛋糊D、脆皮糊
考题
制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许（），以保持馅心的黏性。A、上浆B、挂糊C、勾芡D、挂浆
考题
锅贴鱼在配菜时选用的成形方法是（）。A、叠B、酿C、包D、串
考题
单选题下列关于挂糊说法正确的是（）。A
防止原料直接面对高温B
挂糊纯粹是口感需要C
挂糊对营养素无任何作用D
挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关