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酥炸菜肴一般要挂（），然后再炸。

  • A、水粉糊
  • B、全蛋糊
  • C、蛋清糊
  • D、蛋泡糊

参考答案

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考题 水粉糊主要用于()等菜品的挂糊。A、酥炸、干炸B、焦熘丸子C、糖醋鱼D、干炸、脆溜
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考题 ()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。A、清炸B、软炸C、干炸D、酥炸
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考题 水粉糊适用()烹调法。A.软炸B.松炸C.酥炸D.焦炸
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考题 酥炸法原料上的是酥炸粉,一般是在180℃油温投料。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 以下关于吉列炸法与酥炸法在工艺上的区别，错误的是（）。A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛
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考题 吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅。
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考题 湖北的著名代表菜肴是（）。A、炸响铃B、干炸鱼条C、酥炸葱虾D、水煮肉片
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考题 软炸大虾是酥炸类菜肴，上菜时应带上（）一同上桌。A、葱酱碟B、生菜C、毛姜醋味碟D、椒盐碟
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考题 干炸菜肴一般应挂（）。A、蛋白糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋糊
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考题 制作（）需用硬酥的烹调方法。A、香炸小排B、酥炸芝麻鱼C、酥鲫鱼D、蛋酥樟茶鸭
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考题 脆炸是将原料（）的一种烹调方法。A、经腌制后挂干粉糊炸B、经加工后挂酥糊炸C、用江米纸包起挂糊炸D、加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸
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考题 水粉糊适用（）烹调法。A、软炸B、松炸C、酥炸D、焦炸
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考题 以下关于吉列法与酥炸法在工艺上区别，错误的是（）。A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛
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考题 干炸里脊挂糊是（）A、淀粉糊B、面粉糊C、全蛋糊D、酥炸糊
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考题 “炸”是用油做传热介质，它又分为（）A、酥炸B、软炸C、清炸D、浸炸
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考题 制作莲花酥开酥要均匀，收口要严紧，炸或烤的温度要适当。
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考题 水粉主要用于（）等菜品的挂糊。A、酥炸、干炸B、焦熘丸子C、糖醋鱼D、干炸、脆溜
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考题 酥炸菜肴一般挂（）。A、水粉糊B、蛋白糊C、蛋泡糊D、全蛋糊
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考题 炸分为（）三种方法。A、清炸B、软炸C、酥炸D、浸炸
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考题 菜肴“萝卜鱼”是采用（）的烹调方法。A、包炸B、香炸C、酥炸D、脆炸
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考题 以下属于炸制菜肴的特点是（）。A、香B、酥C、脆D、嫩E、软
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考题 “广东脆皮鸡”烹调方法属于（）。A、脆炸B、酥炸C、油渗炸D、油淋炸
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考题 酥炸菜肴的质感特点是（）。A、外酥里嫩B、外焦里嫩C、外脆里嫩D、外酥里韧
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考题 制作油酥大饼的工艺流程是（）。A、和面—炸酥—成型—熟制B、和面—醒置—炸酥—成型—熟制C、炸酥—和面—成型—熟制D、炸酥—和面—醒置—成型—熟制
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考题 炸可分为清炸，干炸，软炸，酥炸等等。
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考题 炸收菜肴多具有外酥内嫩，爽口不腻等特点。
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考题 判断题炸收菜肴多具有外酥内嫩，爽口不腻等特点。A 对B 错
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