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制作面包的要点是：面坯调制、发酵时间、发酵温度与湿度、烘烤温度与湿度。

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考题 使用面粉筋度较低,水分较少,但其他配方较高的面坯与老面团一起搅拌的硬质面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包其()与面包硬度有密切关系。 A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间
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考题 直接发酵法的优点是操作简单、()、面包的口感和风味较好。A.发酵温度高B.发酵湿度低C.发酵时间长D.发酵时间短
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考题 在温度较高的环境中成型松质面包时,面坯(),以防面坯发酵。 A.宜薄B.宜厚C.宜大D.宜小
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考题 生产发酵酸奶时,常采用的发酵温度和时间是。() A.发酵温度41—43℃，发酵时间3—4小时B.发酵温度15—20℃，发酵时间1—2天C.发酵温度63℃，发酵时间30分钟D.发酵温度4℃，发酵时间7—10天
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考题 制作面包一般经过面坯发酵→成形→烘烤3个工序。
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考题 在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯（），以防面坯发酵。A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小
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考题 玉米面可调制成发酵面坯和团状面坯。
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考题 制作面包时要翻面（punching），下列哪一项与翻面的好处无关（）A、使面团内部温度均匀B、更换空气，促进酵母发酵C、缩短搅拌时间D、促进面筋扩展，增加面筋气体保留性
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考题 面包制作时翻面的目的是（）A、平均温度B、抑制发酵C、促进发酵D、促进气体保留
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考题 用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）。A、湿度B、用碱量C、面坯软硬D、面粉质量
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考题 面包面坯饧面时，要有良好的温度和（）A、亮度B、火力C、湿度D、浓度
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考题 生物膨松面坯是在面坯中放入（），在适宜的温度、湿度等条件下发酵制成的面坯。A、鸡蛋B、酵母菌C、泡打粉D、适量糖
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考题 制作面包的工艺流程一般是：选料→投料→调制面坯小发酵→调制面坯大发酵→成形→饧酵→烘烤→成品。
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考题 酵母发酵面坯制品软塌不暄的原因是面坯发酵时间太长。
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考题 硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团的发酵B、面团的面筋扩展程度C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体形状
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考题 青稞面馒头是用青稞面与面粉掺和，再加入添加料调制而成的（）。A、水调面坯B、温水面坯C、蛋和面坯D、发酵面坯
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考题 松质面包的（）发酵要适度，不可发酵过度。A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯
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考题 使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和。A、油B、碱C、盐D、糖
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考题 面包面坯发酵的温度以（）为宜。A、30～35℃B、20～25℃C、15～20℃D、10～15℃
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考题 直接发酵法的优点是操作简单、（）面包的口感、风味较好。A、发酵温度高B、发酵湿度低C、发酵时间长D、发酵时间短
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考题 酵母面坯的发酵时间越长，发酵面坯的质量就越好。
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考题 生物膨松面坯又称发酵面坯，是指在面粉中加入适量的水和酵母菌（或面肥），在适当的温度、湿度等条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面坯形成细密的海棉状结构。
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考题 在常温下调制生物膨松面坯，（）是酵母发酵的理想温度。A、5～10℃B、10～15℃C、25～35℃D、45～50℃
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考题 面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及（）来确定。A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度
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考题 面包是以小麦面粉为主要原料，与酶母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵整形（），烘烤等工序加工制成的发酵食品。
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考题 填空题面包是以小麦面粉为主要原料，与酶母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵整形（），烘烤等工序加工制成的发酵食品。
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考题 单选题生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）A 发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时B 发酵温度4℃，发酵时间7～10天C 发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天D 发酵温度63℃，发酵时间30min
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