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对烹饪原料进行筛选、刀工处理、（）、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。

  • A、配色
  • B、配形
  • C、配制
  • D、配菜

参考答案

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考题 调料又称调味品、调味原料，它是用于()调和食物口味的一类原料。A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中
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考题 刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。()
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考题 烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个( )的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。A.烹调B.保管C.处理D.预制
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考题 中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有______。 A.刀工处理B.菜肴装盘C.原料选择D.菜肴配制E.前期热处理F.调理菜肴
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考题 下列操作程序中,属于贴的组配程序的是:______。 A.选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→刀工处理→成品菜装盘B.选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→刀工处理→入锅加热→成品菜装盘C.选料→刀工处理→叠合成形→腌制及糊浆处理→入锅加热→成品菜装盘D.选料→刀工处理→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→成品菜装盘
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考题 热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 对烹饪原料进行筛选、刀工处理、()、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。 A.配色B.配形C.配味D.配制
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考题 刀工工艺在原料烹调中的主要作用是______。 A.美化菜品B.便于加热C.便于调味D.便于食用E.便于盛装F.便于消化
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考题 刀法是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 从整个烹调过程来说，刀工、火候和调味是菜品烹制的三个重要环节，相互配合，相互促进。
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考题 烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。A、烹制B、预制C、监制D、制作
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考题 调料又称调味品、调味原料，它是用于（）调和菜肴口味的一类原料。A、配菜过程中B、烹调过程中C、刀工过程中D、菜品装盘中
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考题 经刀工处理的原料便于食用，便于加热成熟，便于（）。A、调味B、分割C、装盘D、操作
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考题 烹饪原料经过刀工处理，配菜后，在正式烹制前的加工工艺称为预制
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考题 汤爆是一种不（）烹制汤菜的烹调技法。A、勾芡B、调味C、加热D、刀工
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考题 红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。
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考题 刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。A、处理后B、调味后C、初加工D、成品
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考题 复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的（）进行决定。A、配料B、刀工处理C、刀工美化D、切配
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考题 在热菜的成形中起决定作用的是（）。A、加热B、装盘C、盛器D、刀工
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考题 热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序
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考题 原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便
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考题 掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（）要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。A、调味的不同B、刀工的不同C、食用的不同D、配菜的不同
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考题 热制冷吃的菜肴在食用时一般不再（），以保持菜肴的风味。A、调味B、刀工C、切配D、装盘
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考题 烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。A、烹调B、保管C、处理D、预制
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考题 熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。
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考题 选料讲究，时令新鲜，工艺注重刀工火候，调味突出本味清淡的菜系是（）A、山东菜B、广东菜C、江苏菜D、福建菜
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考题 热菜的一般加工程序依次是（）A、刀工→配菜→烹调→上桌B、洗涤→刀工→配菜→烹调→装盘C、配菜→刀工→烹调→上桌D、刀工→配菜→烹调→装盘→上桌
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