考题
浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等,当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用()。
A.水粉浆B.蛋清浆C.全蛋浆D.苏打浆
考题
构成蛋泡糊的主要原料品种是______。
A.蛋清、小麦面粉和玉米淀粉B.蛋清、泡达粉和糯米粉C.蛋白、泡达粉、水和面粉D.蛋清、食盐、水和土豆淀粉
考题
构成蛋清粉浆的主要原料品种是______。
A.蛋液、食盐、水和玉米淀粉B.蛋液、泡达粉和食盐C.蛋白、泡达粉、水和面粉D.蛋清、食盐、水和玉米淀粉
考题
可调制蛋清粉浆的原料是______。
A.水B.蛋清C.淀粉D.食盐和料酒E.酱油F.面粉
考题
嫩得浆的用料配比:菜肴原料()克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.A.150B.108C.100D.200
考题
调制蛋泡糊的原料是()、干淀粉、面粉等。
A、鸡蛋清B、鸡蛋黄C、鸡蛋液D、鸡蛋
考题
构成蛋泡糊的主要原料品种是( )A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉B、蛋清、泡打粉和糯米粉C、蛋白、泡打粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
考题
调制蛋清浆时，不能（）搅打蛋清，以免因起泡而降低黏度。A、慢慢B、用力C、太少D、太多
考题
调制蛋清糊蛋清与淀粉的比例以1：0.2为佳。
考题
“青椒里脊丝”中的里脊肉上浆一般用（）A、蛋清浆B、苏打粉浆C、水粉浆D、蛋清水粉浆
考题
调制蛋清浆时用少量盐，可增加原料的（）。A、黏性B、咸味C、强度D、持水性
考题
全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒。A、鸡蛋B、蛋清C、蛋泡D、大油
考题
下列为调制蛋泡糊原料的是（）。A、淀粉、水B、蛋清、淀粉（面粉）C、全蛋、淀粉（面粉）D、蛋黄、淀粉（面粉）
考题
调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘C、盐D、蛋清
考题
蛋黄琪琳沙司由（）加热调制而成。A、牛奶、鸡蛋、砂糖、面粉B、奶粉、蛋清、砂糖、淀粉C、牛奶、蛋黄、砂糖、淀粉D、牛奶、蛋黄、糖粉、面粉
考题
调制蛋清粉浆的原料有（）、料酒、蛋清、淀粉等。A、水、油B、水、盐C、油、盐D、油、糖
考题
浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。A、水粉浆B、蛋清浆C、全蛋浆D、苏打浆
考题
构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉B、蛋液、泡打粉和食盐C、蛋白、泡打粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
考题
调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、（）、面粉等。A、淀粉B、湿淀粉C、水淀粉D、干淀粉
考题
构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉B、蛋清、泡达粉和糯米粉C、蛋白、泡达粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
考题
水粉浆由（）等调料调制而成。A、水、盐、料酒、淀粉B、水、料酒、淀粉C、水、淀粉D、水、蛋清、淀粉
考题
嫩得浆的用料配比：菜肴原料（）克，蛋清40克，干细淀粉6克，嫩得粉1克。A、150B、108C、100D、200
考题
鸡蛋用在浆、粉中所起的致鲜嫩作用，体现最明显的是（）A、虾仁泡油前拌蛋清和淀粉B、炸菊花鱼前上酥炸粉C、鸡丝泡油前要拌蛋清湿粉D、吉列粉上粉前先要上蛋浆
考题
单选题“青椒里脊丝”中的里脊肉上浆一般用（）A
蛋清浆B
苏打粉浆C
水粉浆D
蛋清水粉浆