考题
水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，淀粉70%，水30%。其操作程序是：直接将水与淀粉混合，调制均匀，融为一体。 ()
考题
浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等,当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用()。
A.水粉浆B.蛋清浆C.全蛋浆D.苏打浆
考题
青汁是由绿色蔬菜汁与上汤、味精和食盐等调制的复合调料。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
水粉糊一般是由水、面粉、鸡蛋、食盐、料酒和淀粉调制而成。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
咖喱是一种由多种芳香植物加工而成的复合调料。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成,它既有适度的( ),又有良好的( )。
A.弹性 可塑性B.弹性 韧性C.韧性 延伸性D.延伸性 可塑性
考题
"调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。此题为判断题(对，错)。
考题
蚝油牛肉的上浆是用（）。A、蛋黄浆B、全蛋浆C、苏打浆D、水粉浆
考题
水粉浆主要是由淀粉和（）调制而成，有的可加少许盐和料酒。A、蛋B、汤C、水D、油
考题
湖绿色色浆是由（）等颜料调配而成。A、铁红B、中铹黄C、锌钡白D、铁蓝
考题
“巴斯布萨”是（）人喜爱的甜食，是由面粉经油炒加调料淋糖水而成。
考题
“青椒里脊丝”中的里脊肉上浆一般用（）A、蛋清浆B、苏打粉浆C、水粉浆D、蛋清水粉浆
考题
卤烹调法第一步是调制卤水，调制卤水包括新调制，返热煮沸和补充调料等操作。
考题
全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒。A、鸡蛋B、蛋清C、蛋泡D、大油
考题
下列最适宜制作京酱肉丝的浆是（）。A、蛋清浆B、全蛋浆C、水粉浆D、脆皮浆
考题
（）一般适用于炒或爆等烹调技法。A、发粉糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋浆
考题
浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。A、水粉浆B、蛋清浆C、全蛋浆D、苏打浆
考题
水粉浆主要由淀粉和水调制而成（有的可用少许盐和料酒）。
考题
“爆腰花”在制作过程中使用的浆为（）。A、鸡蛋清粉浆B、全蛋粉浆C、苏打粉浆D、水粉浆
考题
北方制作滑炒菜时，原料一般要上（）。A、蛋清浆B、全蛋浆C、蛋黄浆D、水粉浆
考题
精浆由________、________、_______、________分泌的少量液体混合而成。
考题
糖浆面坯也称浆皮面坯，是用糖浆或饴糖与面粉、油脂调制而成的面坯。
考题
四川火锅用蘸料(由花生酱、辣椒油、胡椒粉等调制而成)100克/瓶。
考题
单选题“青椒里脊丝”中的里脊肉上浆一般用（）A
蛋清浆B
苏打粉浆C
水粉浆D
蛋清水粉浆
考题
填空题“巴斯布萨”是（）人喜爱的甜食，是由面粉经油炒加调料淋糖水而成。
考题
多选题湖绿色色浆是由（）等颜料调配而成。A铁红B中铹黄C锌钡白D铁蓝