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面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是（）

  • A、淀粉
  • B、蛋白质
  • C、水温
  • D、水量

参考答案

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考题 测定面粉湿面筋含量时,将面粉均匀捏成面团后,就可以洗面团,将面团中的淀粉洗去。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
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考题 糖能调节()，控制面团的性质。A.吸湿率B.淀粉糊化C.吸水率D.面筋筋力
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考题 温水面团特性的形成是()在起作用。A.淀粉B.面筋蛋白质C.水D.A和B
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考题 制作热水面团是利用()的膨胀糊化和蛋白质的热变性。 A、淀粉B、面粉C、支链淀粉D、直链淀粉
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考题 制作主坯工艺中,影响淀粉糊化程度的主要因素是( )。 A.淀粉B.蛋白质C.水温D.水量
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考题 主坯工艺中,影响面筋形成程度的主要因素是( )。 A.淀粉B.蛋白质C.水量D.水温
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考题 主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A.淀粉B.蛋白质C.水量D.水温
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考题 ()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂 窝状的组织结构。A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母
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考题 面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。A、面粉熟化B、面粉水化C、面粉糖化D、淀粉糊化
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考题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。A、面筋蛋白质B、淀粉C、水D、辅料
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考题 温水面团特性的形成是（）在起作用。A、淀粉B、面筋蛋白质C、水D、A和B
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考题 糖能调节（），控制面团的性质。A、吸湿率B、淀粉糊化C、吸水率D、面筋筋力
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考题 淀粉在（）温度下吸水糊化，形成具有加工性能的面团。
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考题 下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
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考题 调制热水面团时的水温，使面团的（）。A、淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。B、淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。C、淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。
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考题 在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。
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考题 面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温的水的作用下，经物理搅拌，能形成（）A、糊化B、蛋白质C、淀粉质D、面筋质
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考题 冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性。A、纤维素B、蛋白质C、蛋白酶D、淀粉糊化
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考题 糯米中所含的蛋自质是吸水后不能形成（）的谷蛋白和谷胶蛋白。A、面团B、淀粉酶C、面筋D、涨性
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考题 糖可作为发酵面团中酵母的营养物，糖量的多少，对面团（）有影响。A、吸湿率B、淀粉糊化C、吸水率D、发酵速度
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考题 什么是淀粉的糊化？影响淀粉的糊化因素都有哪些？
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考题 什么是淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？
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考题 什么是淀粉的糊化？简述影响淀粉糊化的因素。
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考题 填空题面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。
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考题 填空题影响淀粉糊化的外因有（）、（）、（）、（）、（）、（）；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是（）。
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考题 填空题韧性面团的温调制度常控制在（）℃，这样可以加速面筋形成，缩短面团调制时间。但面团温度过高，化学疏松剂易分解挥发，影响产品的酥松程度。
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