制作主坯工艺中,影响淀粉糊化程度的主要因素是( )。 A.淀粉B.蛋白质C.水温D.水量

题目内容（请给出正确答案）

制作主坯工艺中,影响淀粉糊化程度的主要因素是( )。

A.淀粉

B.蛋白质

C.水温

D.水量

参考答案

考题关于淀粉糊化性质中,以下哪种说法是不正确的?( ) A、小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度B、通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度C、糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段D、高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度

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考题调制热水面坯时的水温,使( )。 A.淀粉完全糊化，蛋白质开始变性B.淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性C.淀粉完全糊化，蛋白质完全变性D.淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性

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考题主坯工艺中,影响面筋形成程度的主要因素是( )。 A.淀粉B.蛋白质C.水量D.水温

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考题温水面主坯有黏性是由于其水温使淀粉完全糊化的结果。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题由于冷水不能引起面粉中淀粉的糊化,所以冷水面主坯没有黏性。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A.淀粉B.蛋白质C.水量D.水温

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考题淀粉糊化的定义和本质，简述淀粉的结构、水分活度、脂类、糖、盐、pH值、内源性酶等因素对淀粉糊化的影响。

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考题火腿肠中常常会添加淀粉，淀粉的糊化程度对产品的质量有十分重要的影响，为什么？

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考题金属离子与淀粉结合，会影响淀粉在和面过程中的正常糊化，也会降低面团的粘度和工艺性能。

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