考题
直接发酵法发酵时间一般在()min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。A.10B.30C.20D.40
考题
脆皮面包要严格控制发酵时间，发酵时间过长，面团表皮()。A.容易结皮B.容易剥落C.容易结块D.容易凸起
考题
被称为“死面”、“呆面”的面团是()。
A.发酵面团B.油酥面团C.水调面团D.米粉面团
考题
面肥发酵面团种类中掺入干面粉是()。
A.大酵面团B.嫩酵面团C.碰酵面团D.戗酵面团
考题
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为( )两种。
A.干酵母面团和鲜酵母面团B.老酵母面团和嫰酵面团C.发面团和发酵面团D.发酵面团和膨松面团
考题
和面肥发酵面团时, 一般情况下夏季的发酵时间约需 10 个小时左右。 ( )此题为判断题(对，错)。
考题
利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌(即第二次搅拌)时间较直接法的搅拌时间为长。此题为判断题(对，错)。
考题
盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。()
考题
龙须面选用（）面团。A、发酵面团B、冷水面团C、温水面团
考题
在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是（）。A、发酵速度快B、容易发酵过度C、发酵时间难于掌握D、面包面团体积小
考题
利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。
考题
面团的（）过长，易造成成品形差，内质过于疏松。A、基本发酵时间B、基本成型时间C、烤箱烘烤时间D、基本装饰时间
考题
糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。A、时间B、面筋筋力C、温度D、软硬
考题
直接发酵法发酵时间一般在（）左右。面团经过短时间松弛发酵，体积增大一倍左右。A、10分钟B、30分钟C、20分钟D、40分钟
考题
良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。
考题
被称为“死面”、“呆面”的面团是（）。A、发酵面团B、油酥面团C、水调面团D、米粉面团
考题
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（）两种。A、干酵母面团和鲜酵母面团B、老酵母面团和嫰酵面团C、发面团和发酵面团D、发酵面团和膨松面团
考题
面团经过发酵之后，其PH值比发酵面团（）A、增加B、降低C、相同D、低发酵室温而定
考题
制作酵母多纳滋时，若要控制成金黄色泽产品时，在制程上应注意（）A、适当的发酵B、过度的发酵C、低温长时间之油炸D、较硬之面团
考题
松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团
考题
能与擘酥坯交叉组合的面坯是（）A、米粉面团B、生物发酵面团C、蛋泡面团D、豆类面团
考题
面肥发酵面团种类中掺入干面粉是（）。A、大酵面团B、嫩酵面团C、碰酵面团D、戗酵面团
考题
松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团
考题
面肥发酵面团种类中一次性发足的面团是（）。A、大酵面团B、嫩酵面团C、碰酵面团D、戗酵面团