考题
米粉因没有面筋和活性低的原因,不常用于进行()制品。
A.油酥面团B.发酵面团C.开水面团D.水调面团
考题
被称为“死面”、“呆面”的面团是()。
A.发酵面团B.油酥面团C.水调面团D.米粉面团
考题
32—34°C是指发酵面团中()。
A.操作室温度B.面团温度C.醒发室温度
考题
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为( )两种。
A.干酵母面团和鲜酵母面团B.老酵母面团和嫰酵面团C.发面团和发酵面团D.发酵面团和膨松面团
考题
就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A.快速发酵B.直接发酵C.间接发酵D.同速发酵
考题
发酵面团在( )条件下,呈现最佳状态。A.PH >7B.PH
发酵面团在( )条件下，呈现最佳状态。A.PH >7B.PHC.35-38OCD.PH 4-6E.28-30OC
考题
盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。()
考题
龙须面选用（）面团。A、发酵面团B、冷水面团C、温水面团
考题
在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是（）。A、发酵速度快B、容易发酵过度C、发酵时间难于掌握D、面包面团体积小
考题
制作面包的发酵过程中，面团酸碱度（PH值）会（）A、上升B、下降C、不变D、有时高、有时低
考题
良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。
考题
食盐在面点制作中起到哪些作用（）。A、增加面团的筋力B、改变面团的色泽C、可调节面团的发酵速度D、增强制品风味
考题
32—34°C是指发酵面团中（）。A、操作室温度B、面团温度C、醒发室温度
考题
被称为“死面”、“呆面”的面团是（）。A、发酵面团B、油酥面团C、水调面团D、米粉面团
考题
食糖在发酵中可调节发酵速度指的是（）A、加糖适量加快发酵B、加糖超量使面团发酵速度减慢C、加糖适量可增加制品的色彩D、加糖适量可提高制品甜度
考题
（）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A、快速发酵B、直接发酵C、间接发酵D、同速发酵
考题
夏季面团发酵时间应长，冬季面团发酵时间应短。
考题
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（）两种。A、干酵母面团和鲜酵母面团B、老酵母面团和嫰酵面团C、发面团和发酵面团D、发酵面团和膨松面团
考题
硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团的发酵B、面团的面筋扩展程度C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体形状
考题
面肥发酵面团种类中掺入干面粉是（）。A、大酵面团B、嫩酵面团C、碰酵面团D、戗酵面团
考题
面肥发酵加碱的作用是（）A、增加面团的筋性B、改变制品的质地C、去掉面团中的酸味D、辅助发酵
考题
米粉因没有面筋和活性低的原因，不常用于进行（）制品。A、油酥面团B、发酵面团C、开水面团D、水调面团
考题
面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）