考题
碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性
考题
利用( )上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙
考题
碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的()。A、适口性B、粘稠度C、透明度D、甜度
考题
不是干煎法的特征。A.以大虾为原料B.主料不上浆也不上粉，直接煎制C.主料可以沾上芝麻D.成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色
考题
上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味,是因为上浆时使用了()。
A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.氢氧化钙D.氢氧化钠
考题
碳酸氢钠上浆致嫩时,加糖的作用是利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的甜度。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中碱味的作用。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
每100 g牛肉可用0.1~0.5 g碳酸氢钠上浆致嫩,静置1 h后即可。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是使原料成熟后具有一定的______。
A.适口性B.黏稠度C.透明度D.甜度
考题
为了使橙汁虾球容易上色,上浆时就可以加入一定量的橙汁。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
用碳酸氢钠致嫩菜肴原料时，应添加适量的（），以缓解其碱味。A、油B、糖C、盐D、醋
考题
（）不是干煎法的特征。A、以大虾为原料。B、主料不上浆也不上粉，直接煎制。C、主料可以沾上芝麻。D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色。
考题
可根据上浆情况判断织物经纬向：经过上浆的为经纱，纬纱不上浆。
考题
通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是（）。A、碱致嫩B、蛋清致嫩C、盐致嫩D、嫩肉粉致嫩
考题
焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用旺火热油炸制。
考题
每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用1~1.5克碳酸氢钠上浆、静置（）后即可。A、0.5小时B、1小时C、2小时D、4小时
考题
用碳酸氢钠致嫩菜肴原料，上浆后需静置（）小时后使用效果最佳。A、6B、5C、4D、2
考题
菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。
考题
鱼香肉丝主料上浆时加入（）会起到上劲和提味的作用。A、醋B、酱油C、川盐D、料酒
考题
碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味
考题
以下餐厅对布件清洗保养过程中的“上浆”表述正确的是（）。A、上浆是为了使布件更加白皙B、上浆是为了布件手感挺括C、上浆是为了对布件进行杀菌D、上浆是对主洗去污步骤的补充
考题
当上浆率偏差不大时，一般通过调节压浆力来控制上浆率，当上浆率偏差较大时，则通过调节浆液的浓度和浆液的粘度来调节（）。
考题
填空题当上浆率偏差不大时，一般通过调节压浆力来控制上浆率，当上浆率偏差较大时，则通过调节浆液的浓度和浆液的粘度来调节（）。
考题
填空题烹饪中上浆、挂糊是利用了淀粉的（）作用。
考题
判断题长丝可以选择相同的上浆条件和上浆方法。A
对B
错