考题
猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。A 脂肪多、质地腻B 脂肪多、质地嫩C 脂肪少、质地老D 脂肪少、质地嫩
考题
羊肉的特点是结缔组织少，肉纤维细嫩，脂肪含量较高，具有一定的膻味，一般肥羊肉比老羊、小羊的肉鲜美、软嫩。()
考题
修肉中()含量越多,则嫩度越差。
A.结缔组织B.脂肪组织C.水分D.肌浆蛋白质
考题
生物技术在肉制品中的应用包括()。
A.改善肉的嫩度B.微生物发酵C.增加肌肉内脂肪含量D.降低劣质肉发生
考题
猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
牛腱子肉的特点是筋膜韧带等结缔组织较多,______。
A.肉质较嫩B.肉质较老C.肉质松软D.宜于切丝
考题
（）能使粗老的肉类肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使细胞间隙变大，吸收更多水分，并使蛋白质的肽链发生断裂等，从而达到致嫩的目的。A、碱致嫩B、盐致嫩C、机械打嫩化D、酶致嫩
考题
牛外脊肉的特点是（）而嫩，肌纤维长，适宜切丝、切片、切条等。A、肉质松B、筋膜较多C、肉质粗老D、结缔组织多
考题
在炒作肉菜菜肴时，炒至何时放盐最好，可使肉类炒得更嫩？
考题
用肉类原料制馅，一般要先焯水，使馅汁多而肉嫩。
考题
修肉中（）含量越多，则嫩度越差。A、结缔组织B、脂肪组织C、水分D、肌浆蛋白质
考题
猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。
考题
鸡脯肉是鸡身上较嫩的部位，含结缔组织较少，宜于加工成丁、条、丝、片、茸泥等。
考题
鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），肉质较差。A、分开B、较嫩C、相连D、较老
考题
用于制作点心馅料的牛、羊肉一般宜选用（）。A、瘦肉部分B、肥嫩的肉C、结缔组织多的部分D、肥嫩而无筋络的肉
考题
影响肌肉嫩度的因素主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。
考题
肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
考题
蛋白酶主要应用于（）A、干酪生产B、肉类嫩化C、植物蛋白改性D、啤酒澄清
考题
影响肌肉嫩度的因素主要包括（）A、肌红蛋白含量；B、结缔组织含量；C、结缔组织性质；D、肌原纤维蛋白化学结构状态；E、肉的保水性
考题
填空题肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
考题
判断题影响肌肉嫩度的因素主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。A
对B
错
考题
单选题原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。A
肉色B
脂肪含量
考题
填空题木瓜蛋白酶或（）能分解肌肉结缔组织的（），用于催熟及肉的嫩化。
考题
填空题目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
考题
多选题影响肌肉嫩度的因素主要包括（）A肌红蛋白含量；B结缔组织含量；C结缔组织性质；D肌原纤维蛋白化学结构状态；E肉的保水性