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多选题
菜肴烹调工艺的关键控制点有（）
A

原料的预处理

B

烹调温度

C

烹调时间

D

保存条件

E

后处理

参考答案

参考解析
解析： 暂无解析
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考题 简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。A、初步加工B、菜肴组配C、冷菜拼摆D、烹调工艺
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考题 根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的()称菜肴组配。A、烹调方法B、调味手段C、工艺处理D、工艺过程
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考题 在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。此题为判断题(对，错)。
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考题 企业应在工艺流程上标明关键质量控制点，但无需制定关键质量控制点的操作控制程序。( )
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考题 决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段是（）A、采购B、配份C、烹调D、盛装
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考题 烹调方法是菜肴（）的核心，菜肴的色、香、味、形、质是通过各种烹调方法的运用而集中体现的。A、烹调制作B、烹调工艺C、加工技术D、刀工艺术
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考题 根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程称为配菜。
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考题 配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。
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考题 刀工美化的作用是（）。A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味
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考题 造型工艺卷鱼卷、挤鱼丸属于（）工艺。A、造型B、烹调造型C、烹调前造型D、菜肴造型
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考题 根据（）的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。A、宴席档次和菜肴质量B、宴席成本和菜品质量C、使用对象和宴席档次D、宴席档次和烹调方法
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考题 原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。A、数量B、质量C、口味D、色泽
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考题 中式菜肴制作的工艺流程是：选料——初步加工——切配——烹调——装盘——衬托点缀——食用。
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考题 配菜是根据菜肴的（）要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。A、烹调B、质量C、食用D、工艺
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考题 在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。
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考题 预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。A、烹调B、切割C、调味D、配菜
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考题 烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。
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考题 烹调是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节。（）
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考题 以下关于烹调、烹制的说法，正确的是（）。A、烹制的核心内容是火候B、传统烹制工艺发展的重点是继承C、粤菜的烹制工艺源自于民间D、烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程
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考题 菜肴烹调工艺的关键控制点有（）A、原料的预处理B、烹调温度C、烹调时间D、保存条件E、后处理
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考题 最终确定菜肴色、香、味、形的关键环节是（）A、食品原料的加工程序B、菜肴的切配程序C、菜肴的烹调程序
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考题 根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。A、动物性原料B、植物性原料C、成形的原料D、挂糊的原料
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考题 烹调是确定菜肴色泽（）形态，质地等品质的关键环节。A、味道B、口味C、质量D、味
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考题 菜肴的工艺流程按顺序包括原料的选择、加工、组配、烹调、出品五个阶段。（）
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考题 判断题菜肴的工艺流程按顺序包括原料的选择、加工、组配、烹调、出品五个阶段。（）A 对B 错
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考题 单选题菜点的生产过程有若干生产环节组成，决定每份菜肴的用料及其相应成本的关键是（）。A 原料粗细加工阶段B 菜肴配料阶段C 食物烹调阶段D 食物装盘阶段
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考题 单选题烹调是确定菜肴色泽（）形态，质地等品质的关键环节。A 味道B 口味C 质量D 味
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