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烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。

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考题 菜肴组配的意义：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.()。A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型
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考题 菜肴组配的( )：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.确定菜肴的色泽和造型。A、定义B、方法C、形式D、意义
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考题 ()的意义：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.确定菜肴的色泽和造型。A、菜肴组配B、冷菜拼摆C、热菜制作D、菜肴装盘
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考题 要根据不同菜肴对()的要求用不同的油。A、口味B、质地C、形状D、色泽
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考题 配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。()
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考题 调味品原料在烹调中的作用:除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和()的作用。
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考题 菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地。A、口味B、口感C、色彩D、形态
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考题 中国菜肴的灵魂是（）。A、口味B、色泽C、形状D、质地
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考题 菜肴的主料、辅料、调料确定之后，菜肴的（）和烹调方法也随之确定。A、程序B、数量C、口味D、重量
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考题 菜肴组配的原则是根据菜肴的（）要求。A、色泽B、口味C、质地D、质量
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考题 （）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。A、菜肴组配B、冷菜拼摆C、热菜制作D、菜肴装盘
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考题 干烧菜的成品特点是：色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油（油汁）不勾芡。
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考题 菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。A、菜肴的质量B、菜肴的档次C、菜肴的质地D、菜肴的口味
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考题 菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型
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考题 只有对烹调原料进行正确选择，才可以使菜肴达到（）。A、形态美B、质地美C、色泽美D、口味美
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考题 烹调阶段的管理要求从烹调厨师的操作规范、烹制数量、（）菜温度以及失手菜肴处理等几个方面加以督导和控制。A、成菜口味B、菜肴规格C、菜肴质量D、成菜要求
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考题 菜肴（）的目的之一是确定和丰富菜肴的口味。A、调味B、烹调C、腌渍D、加热
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考题 糖在烹调中的焦糖化，可增加菜肴的色泽与口味。
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考题 分割与剔骨整理必须符合（）要求。A、原料质地B、原料口味C、原料色泽D、烹调
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考题 菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。A、不同色泽B、不同口味C、不同形状D、不同质地
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考题 原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。A、数量B、质量C、口味D、色泽
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考题 菜肴组配的（）：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。A、定义B、方法C、形式D、意义
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考题 烹调是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节。（）
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考题 烹调是确定菜肴色泽（）形态，质地等品质的关键环节。A、味道B、口味C、质量D、味
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考题 西餐菜肴在形态上以小块为主，烹调时不易入味，所以浇上沙司，使其口味更富有特色。
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考题 单选题烹调是确定菜肴色泽（）形态，质地等品质的关键环节。A 味道B 口味C 质量D 味
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考题 判断题烹调是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节。（）A 对B 错
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