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单选题
菜点的生产过程有若干生产环节组成，决定每份菜肴的用料及其相应成本的关键是（）。
A

原料粗细加工阶段

B

菜肴配料阶段

C

食物烹调阶段

D

食物装盘阶段

参考答案

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考题 ()的意义：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.确定菜肴的色泽和造型。A、菜肴组配B、冷菜拼摆C、热菜制作D、菜肴装盘
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考题 在菜肴的用料选择上，要注意( )，这是菜点创新的一大特征。A、营养成分的配伍B、是否新鲜C、绿色食品D、地方特色
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考题 厨房的卫生直接关系到()的品质，只有卫生情况良好的生产环境，才能烹制出优质的菜点。A、原料B、菜肴C、菜点D、面点
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考题 中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有______。 A.刀工处理B.菜肴装盘C.原料选择D.菜肴配制E.前期热处理F.调理菜肴
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考题 菜点总成本与产品数量的比值是( )。A.菜点加工成本B.菜点生产成本C.菜点单位成本D.菜点总成本
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考题 将主食及（）成相加，即为营养套餐的成本。A、各道菜点B、菜肴C、汤菜D、副食
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考题 在厨房范围内对（）成本的核算，则主要是指对菜点原料耗费的核算。A、菜肴B、点心C、菜点D、原料
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考题 决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段是（）A、采购B、配份C、烹调D、盛装
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考题 下列说法错误的是（）。A、深度制作类菜肴生产过程时间长B、深度制作类菜肴制作工艺相对简单C、轻度制作类菜肴极少需要再加工制作D、深度制作类菜肴环节相对多
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考题 （）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。A、菜肴组配B、冷菜拼摆C、热菜制作D、菜肴装盘
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考题 标准菜谱的作用主要体现在保证产品质量标准化、便于控制菜肴生产成本和（）等方面。A、有利于菜点的复制B、有利于统一菜点的品质C、有助于确定菜点价格D、有利于产品的宣传
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考题 决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段是配份阶段。
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考题 冷菜和点心生产的管理要求，主要是对菜点的分量、质量、（）和存放等几个环节制定详细的管理规范。A、菜点口味B、菜点规格C、菜点规范D、制作程序
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考题 采用标准食谱，可以保证菜品的生产质量致，而且有利于控制菜肴的生产成本。
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考题 配份阶段是决定每份菜肴的用料及其销售的关键阶段。
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考题 正确的菜点总成本的计算公式是（）A、单位菜点成本×菜点数量B、单位菜点成本÷菜点数量C、单位菜点成本×菜点数量×100%D、单位菜点成本÷菜点数量×100%
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考题 冷菜和点心生产的管理要求，主要是对菜点的（）等几个环节制定详细的管理规范。A、分量B、质量C、制作程序D、存放E、失手菜肴的处理
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考题 菜点总成本与产品数量的比值是（）。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本
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考题 经营者在订价时，往往要考虑菜肴的成本、特色和（），这是价格竞争的第二因素。A、质量B、每份菜的份量C、竞争对手的价格D、竞争对手的产品
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考题 下列关于珠江流域的两广风味说法错误的是（）。A、广东菜肴的质味重视配套，要求有香、酐、脆、肥、浓之分B、客家菜，用料以肉类为主，口味偏咸，注重酥香浓厚，乡土气息浓郁C、广西风味，主要由桂北菜、桂东南荣、滨海菜和民族菜，四个流派组成D、“炸虾枣”、“红炖鱼翅”、“烧雁鹅”、“马蹄泥”、“豆酱鸡”是桂北菜肴的代表
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考题 下列关于流程的叙述，错误的是（）。A、在生产活动中，针对各种不同的生产过程和工艺要求，往往会有相应的流程B、流程由多个环节组成C、流程中各个环节出现的时间顺序是不能改变的D、流程是指若干环节随着时间变化，依序完成的进程流
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考题 下面关于流程的叙述错误的是（）A、在生产活动中，针对各种不同的生产过程和工艺要求，往往会有相应的流程B、流程中各个环节在时间上不能并行C、流程由几个或多个环节组成D、流程是指若干环节随着时间的变化，依次完成的进程流
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考题 （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。
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考题 在厨房菜点生产过程中影响质量的因素主要是厨房员工的职业精神、食品原料的质量和生产过程等。（）
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考题 单选题在菜品的生产阶段，作为菜品生产的一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节的是（）A 原料加工    B 菜肴配份   C 菜肴烹调   D 菜品销售
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考题 填空题（）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。
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考题 单选题下列说法错误的是（）。A 深度制作类菜肴生产过程时间长B 深度制作类菜肴制作工艺相对简单C 轻度制作类菜肴极少需要再加工制作D 深度制作类菜肴环节相对多
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