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为何炒白菜片时，刚炒时白菜片不“出水”，而炒到后来析出很多水？

参考答案

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考题 食堂在制作白菜炒肉丝。大米饭。实际该份菜肴用白菜15kg、猪肉2kg、色拉油1kg。炒熟后总重量为22kg。现有一份200g米饭(生熟比0．5)，一份白菜炒肉丝(熟重400g)，请计算和分析该份餐各种食品的生食进食量。
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考题 “炒三仙”是指A．炒山楂、炒神曲、炒麦芽B．炒神曲、炒麦芽、炒谷芽C．炒神曲、炒枳实、炒山楂D．炒谷芽、炒麦芽、炒稻芽E．炒谷芽、炒山楂、炒稻芽
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考题 处方中书写炒三仙，应付A．炒谷芽、炒白术、炒神曲B．炒山楂、炒麦芽、炒谷芽C．炒麦芽、炒白术、炒山楂 D．炒苍术、炒谷芽、炒栀子 E．炒神曲、炒山楂、炒麦芽
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考题 某偏远山村学校食堂的中餐食谱为：主食：米饭，配菜：炒土豆、咸萝卜、白菜汤。为强壮身体、均衡营养，在"心连心"活动中，最好送去的是A．猪油和菜油 B．鸡蛋和牛肉 C．小白菜和大白菜 D．白糖和红糖
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考题 书写"炒山药"时应付的规格为A.生山楂片B.炒山楂C.麸炒山药D.土炒山药E.生山药
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考题 为凸显______等菜品的脆嫩口感,其主料的黏液去除采用的是生搓法。 A.生炒鳗片、生炒鱿鱼B.软兜鳝鱼、生炒甲鱼C.生炒鳝片、生炒甲鱼D.生炒鳝片、生炒鳗片
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考题 生炒又称(),是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。 A、生煸、煸炒B、熟煸、煸炒C、熟煸、生煸D、块炒、熟炒
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考题 病人，男性，39岁，身高172cm，体重95kg，体重过重，属于肥胖症。病人今晨排便时，发现粪便呈暗红色，头晕、面色苍白，为协助诊断消化道有无出血，拟做大便潜血试验，试验前3天适合于病人的菜谱是( )A．牛肉煮土豆B．鸭血豆腐羹C．青菜炒蘑菇D．白菜炒猪肝E．白菜粉丝汤
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考题 "焦三仙"是指( )A、炒神曲、炒麦芽、炒山楂B、炒神曲、炒鸡金、炒谷芽C、炒神曲、炒莱菔子、炒枳实D、炒神曲、炒山楂、炒鸡金E、炒白术、炒山楂、炒麦芽
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考题 “炒三仙”是指A、炒神曲、炒麦芽、炒山楂B、炒神曲、炒枳实、炒山楂C、炒神曲、炒麦芽、炒谷芽D、炒麦麸、炒麦芽、炒山楂E、炒神曲、炒麦芽、炒谷芽
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考题 "炒三仙"指A、炒山楂，炒神曲，炒麦芽B、炒神曲，炒麦芽，炒谷芽C、炒神曲，炒枳实，炒山楂D、炒谷芽，炒麦芽，炒稻芽E、炒谷芽，炒山楂，炒稻芽
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考题 处方中书写炒三仙，应付A:炒谷芽、炒白术、炒神曲B:炒山楂、炒麦芽、炒谷芽C:炒麦芽、炒白术、炒山楂D:炒苍术、炒谷芽、炒栀子E:炒神曲、炒山楂、炒麦芽
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考题 A.生山楂片B.炒山楂C.麸炒山药D.土炒山药E.生山药书写"山楂"时应付的规格为
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考题 大便隐血试验前3d病人可食用A.鸭血炖白菜 B.炒鸡肝 C.红烧牛肉 D.爆炒菠菜 E.冬瓜粉丝
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考题 "炒三仙"是指（）A、炒神曲、炒麦芽、炒山楂B、炒神曲、炒枳实、炒山楂C、炒神曲、炒麦芽、炒谷芽D、炒麦麸、炒麦芽、炒山楂E、以上都不对
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考题 炒炭时的注意事项为（）A、炒炭时多用武火B、炒炭时要存性C、炒炭时要全部炭化D、炒炭时要全部灰化E、炒炭时花、草、叶等炒炭后仍可清晰辨别药物原形
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考题 中药炮炙的清炒法有（）A、炒黄、炒焦、炒炭B、炒黄、炒酥、炒焦C、炒黄、炒焦、炒灰D、炒黄、炒炭、炒酥
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考题 依据油温的高低和油量的多少，炒制法可分为（）、爆炒、煸炒、软炒等技法。A、滑炒B、水炒C、糖炒D、烹炒
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考题 俄式炒牛肉丝的辅料有（）A、洋白菜B、火腿丝C、酸黄瓜D、胡萝卜
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考题 书写"炒山药"时应付的规格为（）A、生山楂片B、炒山楂C、麸炒山药D、土炒山药E、生山药
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考题 山药炮制时可采用炮制方法有（）。A、土炒B、米炒C、麸炒D、砂炒E、蛤粉炒
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考题 做便隐血试验的病员应选择的菜谱是（）A、蔬菜、炒猪肝B、大白菜、五香牛肉C、花菜、炒鸡蛋D、红烧鱼、菠菜汤
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考题 书写"山楂"时应付的规格为（）A、生山楂片B、炒山楂C、麸炒山药D、土炒山药E、生山药
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考题 单选题杜仲盐炙的炮制要求为（　　）。A 文火炒至焦黑色B 文火炒干C 中火炒至断丝而不焦D 中火炒至黑褐色E 文火炒至深黄色
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考题 问答题案例描述：食堂在制作白菜炒肉丝，大米饭。实际该份菜肴用白菜15kg、猪肉2kg、色拉油1kg，炒熟后总重量为22kg。现有一份200g米饭（生熟比0.5），一份白菜炒肉丝（熟重400g），请计算和分析该份餐各种食品的生食进食量。
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考题 单选题书写"炒山药"时应付的规格为（）A 生山楂片B 炒山楂C 麸炒山药D 土炒山药E 生山药
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考题 单选题书写"山楂"时应付的规格为（）A 生山楂片B 炒山楂C 麸炒山药D 土炒山药E 生山药
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