考题
现代工艺中()所采用的油脂一般为“片状酥皮油”，使用很方便。A.混酥制品B.清酥制品C.烫制制品D.发酵制品
考题
开酥、包酥、松酥是制作水油酥皮的工序。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
清酥面坯中的油脂熔点高，起酥效果越好。此题为判断题(对，错)。
考题
以下属于酥皮甜点类食品是？（）A、杏仁羊角包B、葡提包C、麦芬D、土司E、巧克力酥卷
考题
制作黄桥烧饼的面坯是（）面坯。A、水油皮层酥B、擘酥皮层酥C、蛋水皮层酥D、酵面类层酥
考题
层酥类面团可分为（）三类A、水油酥皮、硬酥、酵面酥皮B、擘酥、炸酥、硬酥C、水油酥皮、擘酥、酵面酥皮D、水油酥皮、炸酥、硬酥
考题
根据制品层次外露情况，一般把油酥皮分为（）。A、明酥B、大包酥C、暗酥D、小包酥E、半明半暗酥
考题
层酥面坯可分为水油皮层酥、（）和酵面层酥面坯三类。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮
考题
用水油酥皮制作的品种是（）。A、岭南酥角B、叉烧酥角C、合桃酥
考题
擘酥属油酥面团中的（）类。A、酥皮B、层酥C、单酥D、炸酥
考题
大包酥的特点是速度快，效率高，适合大批量生产，但酥皮不易起均匀。
考题
以下品种中属于物理疏松的是（）。A、酥皮面包B、叉烧酥角C、莲茸甘露酥
考题
暗酥酥皮的制作方法有（）。A、炸酥法B、卷酥法C、拍酥法D、叠酥法E、剪酥法
考题
大包酥的开酥特点是（），但酥皮不容易起均匀。A、速度快B、效率高C、适合大批量生产D、以上都是
考题
酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（）。A、明酥B、暗酥C、圆酥D、直酥
考题
大包酥的弱点是（）不易起均匀。A、面皮B、油皮C、蛋皮D、酥皮
考题
小包酥主要适用于（）类的精细点心。A、明酥B、暗酥C、酥皮D、开酥
考题
三、三、四指的是（）。A、酥皮层数B、叠酥的次数C、开酥时需停留的时间D、开酥的方法
考题
层酥面团制品酥皮的种类主要有明酥、暗酥、半暗酥。
考题
擘酥皮层酥一般是用（）的开酥方法。A、叠酥B、混酥C、大包酥D、小包酥
考题
油酥火烧选用的是（）A、层酥面团B、炸酥面团C、单酥面团D、糖蛋酥皮面团
考题
单选题对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是（）。A
橄榄油B
猪油C
椰子油D
棕榈油
