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开小酥指的是油酥皮类的开法。

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考题 的剂子宜用切剂的方法。A.暗酥B.酥皮C.饺子D.圆酥
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考题 现代工艺中()所采用的油脂一般为“片状酥皮油”，使用很方便。A.混酥制品B.清酥制品C.烫制制品D.发酵制品
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考题 层酥面坯一般分为()、酵面皮和干油酥三类。 A.干油酥B.混酥皮C.松酥皮D.水油皮
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考题 中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、()的点心。 A、花式类B、单酥类C、杂粮类D、米粉类
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考题 根据制品层次外露情况,一般把油酥皮分为()。 A.明酥B.大包酥C.暗酥D.小包酥E.半明半暗酥
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考题 暗酥酥皮的制作方法有()。 A.炸酥法B.卷酥法C.拍酥法D.叠酥法E.剪酥法
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考题 开酥、包酥、松酥是制作水油酥皮的工序。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 制作黄桥烧饼的面坯是（）面坯。A、水油皮层酥B、擘酥皮层酥C、蛋水皮层酥D、酵面类层酥
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考题 层酥类面团可分为（）三类A、水油酥皮、硬酥、酵面酥皮B、擘酥、炸酥、硬酥C、水油酥皮、擘酥、酵面酥皮D、水油酥皮、炸酥、硬酥
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考题 根据制品层次外露情况，一般把油酥皮分为（）。A、明酥B、大包酥C、暗酥D、小包酥E、半明半暗酥
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考题 开酥、包酥、松酥是制作水油酥皮的工序。
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考题 层酥面坯可分为水油皮层酥、（）和酵面层酥面坯三类。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮
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考题 用水油酥皮制作的品种是（）。A、岭南酥角B、叉烧酥角C、合桃酥
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考题 制作甘露酥的皮属于（）酥皮。A、混酥类B、物理疏松类C、生物疏松类D、合成疏松类
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考题 广式面点中最具代表性的层酥是点心（）A、水油皮类B、擘酥皮类C、酵面层酥类D、甘露酥类
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考题 擘酥属油酥面团中的（）类。A、酥皮B、层酥C、单酥D、炸酥
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考题 暗酥酥皮的制作方法有（）。A、炸酥法B、卷酥法C、拍酥法D、叠酥法E、剪酥法
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考题 制皮常用的方法有（）等。A、按皮、开皮、打皮、拍皮、开小酥、开大酥B、捏皮、开皮、打皮、拍皮、开小酥、开大酥C、按皮、开皮、切皮、拍皮、开小酥、开大酥D、按皮、开皮、打皮、搓皮、开小酥、开大酥
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考题 酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（）。A、明酥B、暗酥C、圆酥D、直酥
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考题 小包酥主要适用于（）类的精细点心。A、明酥B、暗酥C、酥皮D、开酥
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考题 三、三、四指的是（）。A、酥皮层数B、叠酥的次数C、开酥时需停留的时间D、开酥的方法
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考题 层酥面团制品酥皮的种类主要有明酥、暗酥、半暗酥。
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考题 岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（）三层。A、三次B、二次C、四次D、五次
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考题 擘酥皮层酥一般是用（）的开酥方法。A、叠酥B、混酥C、大包酥D、小包酥
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考题 对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是（）。A、橄榄油B、猪油C、椰子油D、棕榈油
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考题 油酥火烧选用的是（）A、层酥面团B、炸酥面团C、单酥面团D、糖蛋酥皮面团
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考题 单选题对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是（）。A 橄榄油B 猪油C 椰子油D 棕榈油
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