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问答题
防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？

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考题 关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?() A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物
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考题 褐变作用按其发生机制,可分()。 A.非酶褐变B.焦化反应C.美拉德反应D.酶促褐变
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考题 加热处理对食品中糖类的影响是A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应
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考题 美拉德反应是指A.淀粉糊化B.淀粉老化C.食品褐变D.酶促褐变E.非酶促褐变请帮忙给出正确答案和分析，谢谢!
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考题 单宁是酚、酸与糖形成的鞣酸。植物的（）与单宁有关。A、褐变B、美拉德反应C、糖色反应D、后熟
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考题 牛奶加热产生褐变是因为美拉德反应。
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考题 氨基酸同食物中还原糖可产生（）反应。A、美拉德B、焦糖C、褐变D、连锁
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考题 非酶褐变改变色泽，主要包括（）。A、乳化作用B、美拉德反应C、焦糖反应D、促色作用
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考题 褐变作用按其发生机制，可分（）。A、非酶褐变B、焦化反应C、美拉德反应D、酶促褐变
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考题 引起食品非酶性褐变的原因是美拉德反应。
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考题 蛋液干燥前需要脱糖，以防止干燥过程中由于美拉德反应而引起的褐变，脱糖的方法主要有（）、（）、（）和（）
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考题 简述食品中aw与美拉德褐变的关系。
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考题 在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
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考题 防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？
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考题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
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考题 如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
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考题 下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）。A、酶促褐变B、非酶褐变C、美拉德反应
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考题 单选题N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。A 美拉德褐变B 焦糖化褐变C 抗坏血酸褐变D 酚类成分褐变
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考题 单选题下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）。A 酶促褐变B 非酶褐变C 美拉德反应
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考题 填空题蛋液干燥前需要脱糖，以防止干燥过程中由于美拉德反应而引起的褐变，脱糖的方法主要有（）、（）、（）和（）
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考题 问答题何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？
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考题 判断题美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因A 对B 错
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考题 单选题美拉德反应或羰氨反应，是指淀粉食物的（　　）。A 褐变B 酶促褐变C 非酶褐变D 变性E 变质
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考题 多选题影响美拉德反应的主要因素有（）A不同的羰基化合物美拉德反应速度不同；B不同的氨基化合物美拉德反应速度不同；CpH 值不同美拉德反应（褐变）速度不同；D温度不同美拉德反应速度不同；
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考题 填空题食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。
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考题 判断题牛奶加热产生褐变是因为美拉德反应。A 对B 错
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考题 问答题试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
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