褐变作用按其发生机制,可分()。 A.非酶褐变B.焦化反应C.美拉德反应D.酶促褐变

题目内容（请给出正确答案）

褐变作用按其发生机制,可分()。

A.非酶褐变

B.焦化反应

C.美拉德反应

D.酶促褐变

参考答案

考题可以通过( )、( )、( )、( )、( )等措施预防褐变的发生。

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考题 18、食品的褐变反应根据是否发生氧化可以分为美拉德反应和焦糖化反应，其中非氧化褐变又分为酶促褐变和非酶促褐变。

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考题植体褐变是影响组织培养成功的重要因素，不同种植物在组织培养中褐变发生的频率、严重程度存在差异，一般木本植物比草木植物容易发生褐变。

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考题 11、下列哪两种说法是有道理的？A．将去皮切片的土豆片放入高糖、高盐溶液或放入沸水中则不易发生褐变。B．在焙烤食品表面刷糖浆或蛋液都有利于形成想要的金黄色。C．褐变按其发生的机理可以分为酶促褐变和美拉德反应。D．西瓜在低温下不易发生酶促褐变。

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考题 7、苹果、土豆等在受到外力作用下，颜色会发生变化，这是发生（）反应引起的。A．美拉德B．酶促褐变C．抗坏血酸褐变D．焦糖化

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考题 3、土豆去皮后易氧化,发生褐变, 其含有较多＿＿＿。A．鞣酸B．果胶C．叶绿素D．草酸

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考题 2、常见果蔬的褐变一般属于酶促氧化变色，加入抑制该酶活性的物质，可以控制褐变的发生。

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考题 50、植体褐变是影响组织培养成功的重要因素，不同种植物在组织培养中褐变发生的频率、严重程度存在差异，一般木本植物比草木植物容易发生褐变。

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考题多项选择题：下列哪两种说法是有道理的？ A. 将去皮切片的土豆片放入高糖、高盐溶液或放入沸水中则不易发生褐变。 B. 在焙烤食品表面刷糖浆或蛋液都有利于形成想要的金黄色。 C. 褐变按其发生的机理可以分为酶促褐变和美拉德反应。 D. 西瓜在低温下不易发生酶促褐变。

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