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名词解释题
蛋清

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考题 采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。此题为判断题(对，错)。
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考题 生蛋清可以直接食用。（ ）
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考题 构成蛋泡糊的主要原料品种是______。 A.蛋清、小麦面粉和玉米淀粉B.蛋清、泡达粉和糯米粉C.蛋白、泡达粉、水和面粉D.蛋清、食盐、水和土豆淀粉
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考题 构成蛋泡糊的主要原料品种是( )A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉B、蛋清、泡打粉和糯米粉C、蛋白、泡打粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
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考题 调制蛋清浆时，不能（）搅打蛋清，以免因起泡而降低黏度。A、慢慢B、用力C、太少D、太多
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考题 蛋泡糊的主要用料有（）A、淀粉，蛋清B、面粉，蛋清C、米粉，蛋清
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考题 蛋壳为阳，蛋清蛋黄为阴。蛋清和蛋黄也是一对阴阳。蛋清为阴，性凉，能补气、提神；蛋黄为阳，性温，能补血、安神。所以有个说法告诉我们蛋清蛋黄一定要一起吃才能阴阳平衡。
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考题 生蛋清具有毒性，当人体摄入大量的生蛋清后，会使（）失去活性。
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考题 蛋中的胆固醇主要存在于（）A、蛋清中B、蛋黄中C、蛋清和蛋黄中D、蛋黄带中
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考题 鸡蛋里蛋黄和蛋清哪个的脂肪含量高？（）A、蛋黄B、蛋清
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考题 采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清
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考题 制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有（）存在时，不会影响蛋清的打发。A、油B、水C、杂质D、糖
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考题 调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，（）打发至浓稠坚硬。A、高速B、中速C、低速D、先低速后高速
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考题 调制蛋清糊蛋清与淀粉的比例以（）为佳。A、2：1B、3：1C、4：1D、1：1
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考题 制作马乃司的主要原料是（）和沙拉油。A、熟蛋黄B、生蛋黄C、熟蛋清D、生蛋清
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考题 蛋清中富含脂肪。
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考题 调制蛋清糊鸡蛋清与淀粉的比例以1：1为佳。
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考题 采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。
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考题 构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉B、蛋清、泡达粉和糯米粉C、蛋白、泡达粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
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考题 可调制蛋清粉浆的原料是水、蛋清、淀粉（）。
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考题 调制蛋清粉浆的原料有水、盐、（）、蛋清、淀粉等。A、糖B、油C、料酒D、黄酱
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考题 新鲜蛋的蛋清中有占蛋清总量的（）的杀菌素。A、1％B、2％C、2.7％D、3.7％
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考题 早上，小明的妈妈给小明下鸡蛋面，小明看到了鸡蛋清遇到开水就变成了白色的固体，小明很好奇，便问妈妈‘鸡蛋清里含有什么物质使它遇到高温就变成了白色的固体’聪明的同学你能告诉小明吗？（）A、因为鸡蛋清里含有淀粉B、因为鸡蛋清里含有蛋白质C、因为鸡蛋清含有脂肪D、因为鸡蛋清含有维生素
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考题 判断题蛋壳为阳，蛋清蛋黄为阴。蛋清和蛋黄也是一对阴阳。蛋清为阴，性凉，能补气、提神；蛋黄为阳，性温，能补血、安神。所以有个说法告诉我们蛋清蛋黄一定要一起吃才能阴阳平衡。A 对B 错
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考题 判断题蛋黄中蛋白质含量高于蛋清，蛋清中蛋白质种类多于蛋黄。A 对B 错
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考题 单选题鸡蛋里蛋黄和蛋清哪个的脂肪含量高？（）A 蛋黄B 蛋清
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考题 填空题生蛋清具有毒性，当人体摄入大量的生蛋清后，会使（）失去活性。
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考题 单选题蛋泡糊的主要用料有（）A 淀粉，蛋清B 面粉，蛋清C 米粉，蛋清
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