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判断题
腌腊与风干，其特色的形成主要依赖于调味品分量的掌握而不在于腌制和风干的时间控制。
A

对

B

错

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考题 腌风其特色的形成依赖于蒸和煮的掌握而不在于腌和风.此题为判断题(对，错)。
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考题 生熏白鱼在熏制前对鱼要进行______处理。 A.腌制B.风干C.上色D.蒸制
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考题 腌腊制品的制作方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需经过______过程。 A.风干B.真空包装C.烘烤D.发酵
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考题 为防止盐腌药材的受潮吸湿，其储存宜采取（ ）。A．通风干燥B．防潮隔湿密封储存C．曝晒D．烘烤法E．冷藏法
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考题 具体的干制方法有晒干、风干、烘干、腌制后干制等四种方法。
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考题 腌制制品以（）为主，腌后需经熏或烤烘、风干。A、糖B、硝C、酒D、盐
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考题 肉的腌制方法主要有（）。A、注射腌制法B、注射滚揉腌制法C、湿腌法D、干腌法
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考题 为防止盐腌药物的受潮吸湿，其储存宜采取（）A、通风干燥B、防潮隔湿密封储存C、曝晒D、烘烤法E、冷藏法
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考题 下列对干货原料的干制方法描述，错误的是（）。A、具体的干制方法有晒干、风干、烘干、腌制后干制B、晒干、烘干的原料脱水率较低C、风干的脱水率低，质地松软，风味损失少，质量最好D、晒干的质量比烘干的好
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考题 腌腊制品是指以盐腌为主或腌后经熏烤烘干、风干的制品。
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考题 关于干货原料干制方法的说法，不正确的是（）A、原料干制的方法有自然干燥和人工干燥两类B、烘干又比晒干的好，质地松软，风味损失少，质量最好C、风干脱水率低D、腌后干制的，其风味会受腌料的影响
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考题 腌腊是（）原料以花椒盐或硝盐腌制后，再进行烟熏或直接晾干的腌制方法。A、植物性B、动物性C、矿物性D、菌菇
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考题 原料的干制方法中脱水率较低的是（）A、晒干B、风干C、烘干D、腌制后干制
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考题 腌腊制品的加工要求是：控制好食盐的浓度、腌制（）、肉的品种及形状。A、时间B、口味C、色泽D、质量
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考题 板鸭是以活（）为原料，经过宰杀、褪毛、去内脏、水浸、擦盐、空卤、复卤、整形、晾挂风干等工序制成的腌腊制品。A、填鸭B、肉鸭C、野鸭D、麻鸭
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考题 腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。A、酱腌法B、卤腌法C、糟腌法D、混合腌法
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考题 腌腊与风干，其特色的形成主要依赖于调味品分量的掌握而不在于腌制和风干的时间控制。
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考题 腌腊、风干的原料大多是动物性原料，常用的有家禽、家畜、水产品、内脏等，故不适宜于存放，隔年就不能再用。
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考题 判断题腌腊肉制品是以畜禽肉类为主要原料，经食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或调味香辛料等腌制后，再经清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工艺加工而成的一类生肉制品。A 对B 错
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考题 多选题肉的腌制方法主要有（）。A注射腌制法B注射滚揉腌制法C湿腌法D干腌法
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考题 填空题腌腊制品的腌制室及保藏室的温度为（）
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考题 填空题腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
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考题 填空题传统的腌腊制品的腌制方法可分为（）（）（）三种方法。
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考题 判断题腌腊、风干的原料大多是动物性原料，常用的有家禽、家畜、水产品、内脏等，故不适宜于存放，隔年就不能再用。A 对B 错
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考题 单选题为防止盐腌药物的受潮吸湿，其储存宜采取（）A 通风干燥B 防潮隔湿密封储存C 曝晒D 烘烤法E 冷藏法
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