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填空题
在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有（）

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考题 蔬菜打破休眠期而发生发芽成抽苔变化的过程（）A、果蔬的呼吸作用B、果蔬的春化作用C、果蔬的后熟作用D、果蔬的老化作用E、果蔬的腐烂作用
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考题 果蔬中有一种物质，易变色，有涩味，能与蛋白质发生絮凝反应，这种物质称为（）
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考题 果蔬中有一种物质，易变色，有色味，能与蛋白质发生絮凝反应，这种物质称为（）。
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考题 在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有（）
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考题 果胶物质以原果胶、（）和（）三种状态存在于果蔬中。
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考题 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
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考题 果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。A、果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变B、由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等C、酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在D、酶褐变不需要有氧化酶系统
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考题 单选题在果蔬的过熟阶段，果胶物质以（）形态存在。A 原果胶B 果胶C 果胶酸D B和C
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考题 填空题果胶物质以原果胶、（）和（）三种状态存在于果蔬中。
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考题 多选题果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。A果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变B由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等C酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在D酶褐变不需要有氧化酶系统
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考题 填空题果蔬中有一种物质，易变色，有涩味，能与蛋白质发生絮凝反应，这种物质称为（）
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考题 填空题果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（）和（）反应，导致成品色素加深。
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考题 填空题果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
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