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题目内容
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单选题
肉僵直主要与哪种因素有关（）
A
微生物
B
pH
C
含水量
D
温度
E
组织酶
参考答案
参考解析
解析：
刚宰杀的畜肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加（pH5．4～6．7）。pH值为5．4时达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，导致肌纤维硬化出现僵直，肉有异味，肉汤浑浊，食用时味道较差。此时的肉品一般不宜直接用作烹饪原料。僵直一般出现在宰后1．5小时（夏季）或3～4小时（冬季）。
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考题
问答题屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？
考题
单选题畜肉处在僵直和后熟过程中为（）A
腐败肉B
条件可食肉C
废弃肉D
新鲜肉E
病畜肉
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