油的______,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴多种不同的质地。 A.温域窄B.温域宽C.温度高D.升温快

题目内容（请给出正确答案）

油的______,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴多种不同的质地。

A.温域窄

B.温域宽

C.温度高

D.升温快

参考答案

考题刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.此题为判断题(对，错)。

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考题要根据不同菜肴对()的要求用不同的油。A、口味B、质地C、形状D、色泽

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考题不同原料形成组合同烹,原料之间的味会互相渗透融合,呈现复合美味,改变原料滋味,还使菜肴色彩华丽。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题要形成软嫩型菜肴,应用油温约140℃的油短时间加热原料。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题要形成外脆里嫩型菜肴,应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料。 ( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题油的温域窄,只与原料形成较小的温差,故能形成菜肴多种不同的质地。 ( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题要形成______型的菜肴,应用60~100℃的低温油短时间加热原料。 A.脆感B.酥脆C.软嫩D.酥烂

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考题要形成______型的菜肴,应用约140℃的油温多次加热原料。 A.里外酥脆B.外脆里嫩C.质感软嫩D.质地酥烂

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考题要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（)的高温油短时间加热原料。A．120℃B．140℃C．160℃D．180℃

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