施芡后的原料被糊化层包裹,可以降低菜品的( )。 A.质料变色速度B.热度散发速度C.香气外溢速度D.质料变形速度

题目内容（请给出正确答案）

施芡后的原料被糊化层包裹,可以降低菜品的( )。

A.质料变色速度

B.热度散发速度

C.香气外溢速度

D.质料变形速度

参考答案

考题关于扒法的说法，准确的是( )。A.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅B.汁扒的芡宜紧C.汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D.扒法的底菜都是植物性原料

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考题施芡可以保持菜品汤汁的温度。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题施芡可以丰富美化菜品的外观形态。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题施芡可以增强菜品汤汁黏度和浓稠度。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题传统施芡(勾芡)方法主要是利用面粉糊化产生的透明胶体物质。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题同一种原料因挂糊品种不同,可以形成不同风味的菜品。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题施芡后的原料被糊化层包裹,形成( )、光洁明亮的色泽效果。 A.果实丰满B.圆润清香C.丰满粗壮D.圆润饱满

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考题熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度;原料一般要加工成片、条、丁等细小形状,并且()、不挂芡或少挂薄芡、微芡;菜品多以浓郁醇厚为主。 A、不经拍粉处理B、经过拍粉处理C、经过着衣处理D、不经着衣处理

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