施芡方法应在菜肴成熟盛装之后进行。( ) 此题为判断题(对，错)。

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施芡方法应在菜肴成熟盛装之后进行。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案

考题施芡可以有效的控制菜肴中的汤汁和油量。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题施芡可以丰富菜肴的口味和口感。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题施芡必须要在原料完全成熟后进行,否则影响质量。() 此题为判断题(对，错)。

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考题氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______。 A.汆制的汤汁呈红色B.原料新鲜，形态细小C.以沸水沸汤为媒介D.菜肴的汤汁需要增稠E.盛装之后进行调味F.选用蔬菜原料

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考题菜肴“糖醋鲤鱼”中糖醋卤汁的芡汁应为（）A．包芡B．糊芡C．玻璃芡D．流芡

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考题【单选题】烩制的菜肴需要勾（)。A．稀薄芡B．勾糊芡C．勾包芡D．勾厚芡

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