施芡必须要在原料完全成熟后进行,否则影响质量。() 此题为判断题(对，错)。

题目内容（请给出正确答案）

施芡必须要在原料完全成熟后进行,否则影响质量。()

此题为判断题(对，错)。

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考题煮芡必须沸水下锅,因为沸水便于“芡”成熟。() 此题为判断题(对，错)。

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考题以下关于芡色的讨论，正确的是()。A芡色就是指芡的色泽A.错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量B.红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡C.由咖喱调出的是深黄芡。

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考题施芡方法应在菜肴成熟盛装之后进行。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题施芡后的原料被糊化层包裹,可以降低菜品的( )。 A.质料变色速度B.热度散发速度C.香气外溢速度D.质料变形速度

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考题施芡是指在烹调过程中,在烹饪原料即将或已经成熟时放入芡汁,以增加汤汁的( ),提高汤汁对原料附着力的操作技法。 A.浓度B.饱和度C.色度D.黏稠度

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考题施芡后的原料被糊化层包裹,形成( )、光洁明亮的色泽效果。 A.果实丰满B.圆润清香C.丰满粗壮D.圆润饱满

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考题芡汁有三个基本要素,它们是( )。 A.兑芡、勾芡、味芡B.组芡、勾芡、浓芡C.配芡、色芡、味芡D.配芡、施芡、芡型

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