蛋黄蛋白的主要功能是()及乳化稳定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性

题目内容（请给出正确答案）

蛋黄蛋白的主要功能是()及乳化稳定性。

A、氧化

B、乳化

C、吸水性

D、保水性

参考答案

考题蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。()

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考题食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。()

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考题鸡蛋的( )中的脂肪含有磷脂,是一种天然的理想乳化剂。 A.蛋白B.浅色蛋黄C.深色蛋黄D.蛋黄

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考题大豆蛋白的功能特性一般包括凝胶性、乳化性、发泡性、吸水性、()等。

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考题鸡蛋中的( )，能使泡夫制品变得柔软、光滑。A.蛋黄的乳化性B.蛋白的起泡性C.蛋白的热凝固性D.蛋黄的疏水性

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考题鸡蛋中的( )，能使泡芙制品变得柔软、光滑。A.蛋黄的乳化性B.蛋白的起泡性C.蛋白的热凝固性D.蛋黄的疏水性

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考题 13、肌原纤维蛋白对肉的乳化、嫩化、保水性和适口性都有较大的影响。

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考题 4、3.禽蛋的乳化性来源于蛋黄。蛋黄中的卵磷脂、胆固醇、脂蛋白与蛋白质使蛋黄具有乳化力。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化容量，而酸能降低蛋黄的乳化力。

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考题肌原纤维蛋白对肉的乳化、嫩化、保水性和适口性都有较大的影响。

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