水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水";在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。()

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参考答案

考题水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。此题为判断题(对，错)。

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考题水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。()

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考题烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水(焯水)、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有( )、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。

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考题中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、()及装盘。A、加工制作B、加工熟制C、加热烹调D、烹调调味

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考题盐焗菜品时,原料要进行______处理。 A.包裹密封B.预熟C.焯水D.改刀

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考题盐煽菜品时，原料要进行( )处理。A.包裹密封B.预熟C.焯水D.改刀

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考题熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是( )A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸

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考题蒸是以热蒸汽为传热介质对原料进行熟处理，使原料入味成菜的烹调方法。

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