上浆与挂糊的区别很多,包括()。 A.调制方法B.用料C.对应的油温、油量D.成品质感E.浓度

题目内容（请给出正确答案）

上浆与挂糊的区别很多,包括()。

A.调制方法

B.用料

C.对应的油温、油量

D.成品质感

E.浓度

参考答案

考题上浆挂糊、勾芡、加醋等可减少煎、炸食品营养素的损失。（）

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考题原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。()

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考题素菜上浆挂糊，保持食物鲜嫩及减少营养素的损失。()

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考题烹调中( )、挂糊、勾芡都利用了淀粉受热后的糊化特性。 A.上粉B.挂浆C.上浆D.拍粉

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考题用蛋白上浆、挂糊是因为蛋白有很好的乳化性。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题 ( )属于前期热处理的工艺方法。A、上浆B、挂糊C、增稠D、油滑

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考题减少烹调中营养素损失的措施包括（　　）。A.上浆挂糊 B.加醋 C.先切后洗 D.急火快炒 E.勾芡

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考题马铃薯淀粉最适宜作为上浆和挂糊原料。

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考题保护性加工工艺通常包括上浆、挂糊、走油、勾芡四部分

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