考题
素菜应上浆挂糊,以保持食物鲜嫩及减少营养素的损失。()
此题为判断题(对，错)。
考题
有氧训练可以提高低密度脂蛋白水平，对动脉粥样硬化有很好的预防作用此题为判断题(对，错)。
考题
挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。此题为判断题(对，错)。
考题
干酪中的蛋白质大部分为乳清蛋白。（ ）此题为判断题(对，错)。
考题
乳铁蛋白、免疫球蛋白属于具有保健功能蛋白质。()
此题为判断题(对，错)。
考题
牛奶中乳清蛋白所占比例要高于酪蛋白。()
此题为判断题(对，错)。
考题
分离乳清蛋白是在浓缩乳清蛋白的基础上经过进一步的工艺处理得到的高纯度乳清蛋白,纯度可达90%以上。()
此题为判断题(对，错)。
考题
大豆蛋白属全价蛋白,含有20余种微量元素,不含胆固醇,但是蛋白质的生物价值低于乳清蛋白。()
此题为判断题(对，错)。
考题
糖醋黄河鲤鱼在挂糊前需要在刀口处用盐稍腌制入味,否则鱼肉内部很难入味。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
糖醋黄河鲤鱼在挂糊时一定要稀薄,糊稍厚会影响刀纹效果。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
拔丝苹果中的苹果改刀后可以直接下油炸,不用挂糊。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
炖菜一般不需要挂糊、勾芡、过油,否则影响汤汁。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
挂脆皮糊的原料一定要采用低温油炸制。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
原料挂糊经油炸后可以形成不同的色泽。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
不同的挂糊炸对提高主料的水分保存率都是一样的。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
挂糊炸与不挂糊炸相比,前者可以大大地提高主料的水分保存率。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
用蛋白上浆、挂糊,是利用了其______。
A.黏合作用B.起泡作用C.分散作用D.乳化作用
考题
乳铁蛋白和免疫球蛋白是新鲜乳汁中存在的活性物质。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。此题为判断题(对，错)。
考题
生炒又称生煸、煸炒,是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。()
此题为判断题(对，错)。
考题
柠檬酸对脂类,蛋白质有很好的的清除作用,对透析机消毒效果也很好。()
此题为判断题(对，错)。
考题
有毛发的部位不宜用糊膏、洗剂。()
此题为判断题(对，错)。
考题
母乳中乳清蛋白丰富，易消化和吸收。此题为判断题(对，错)。
考题
判断题上浆挂糊可减少煎、炸食品营养素的损失。A
对B
错
考题
判断题上浆挂糊、勾芡、加醋等可减少煎、炸食品营养素的损失。（ ）A
对B
错