烹饪中用电烤代替烟熏,可减少食品中产生()。 A.多环芳烃B.亚硝酸盐C.有机磷D.丙烯醛

题目内容（请给出正确答案）

烹饪中用电烤代替烟熏,可减少食品中产生()。

A.多环芳烃

B.亚硝酸盐

C.有机磷

D.丙烯醛

参考答案

考题食品在烟熏、烧烤等制作过程中可产生A.热解产物污染B.苯并芘的污染C.亚硝胺的污染D.铅、砷等有害金属污染E.微生物、病毒等生物性污染

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考题选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题防止多环芳烃化合物污染的措施有______。 A.改进烹调加工过程，可选用电炉B.改良食品烟熏制作C.用活性炭吸收苯并(a)芘D.选用红外线烤炉烤制食品

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考题为了减少烟熏食品苯并芘的污染应该作到A.用木炭火熏B.用电热熏制C.间接熏制D.定期清除烟油E.用木柴火熏

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考题为了减少烟熏食品苯并芘的污染应该作到A．用木炭火熏B．用电热熏制C．间接熏制D．定期清除烟油E．用木柴火熏

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考题油脂在焙烤食品中的功能

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考题烟熏食品时，羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。

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考题相比于其它食品中，强化维生素的焙烤食品产品很少；强化维生素A、D的焙烤食品的合格率远低于其他食品。

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考题烟熏食品中也分离出很多多环烃类，如苯并芘和二苯并蒽等。这些多环烃类对烟熏制品无重要的防腐作用，也不产生特有的风味。

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