纸包鸡是用油炸的方法成熟的,油温不能太高,保证肉质的细嫩。( ) 此题为判断题(对，错)。

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纸包鸡是用油炸的方法成熟的,油温不能太高,保证肉质的细嫩。( )

此题为判断题(对，错)。

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考题西点师考试中泡芙油炸成熟的油温一般在五六成热。此题为判断题(对，错)。

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考题竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中()产的最肥美。A.春季B.夏季C.秋季D.腊月

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考题适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。()

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考题纸包鸡的操作关键有______。 A.鸡片要厚薄均匀B.炸制时油温不能太高C.包制时不能让油进入纸包内部D.炸制时要求旺火速成，不能时间太长E.炸制后必须浇上卤汁

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考题猪上脑肉的特点是瘦肉较多、( )、肉色较红。 A.肉质细嫩B.肉纤维较粗C.肉质较老D.肉质较嫩

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考题小尾寒羊,骨骼细小,出肉率高,肌间脂肪沉积较好,肉色为玫瑰红色,( )。 A.肉质一般，有膻味B.肉质较好，膻味重C.肉质细嫩，无膻味D.肉质细嫩，膻味小

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考题油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差,起发程度不好,是因为( )引起的。 A.低油温炸制B.新鲜油炸制C.高油温炸制D.旧油炸制

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考题炸大红脆皮鸡的油温运用应该是( )。A.用直炸的方法B.用分阶段变化油温的方法C.低温投料，高温起锅方法D.高温抢色，中温固色的方法

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考题细尾鮡是肉质细嫩的小型经济鱼类（）。

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