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拔丝时经常在盘底放一个开水碗,其目的是为了延长拔丝的时间。( )

此题为判断题(对,错)。


参考答案

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考题 上拔丝菜时,应用汤碗盛装(),将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上并用托盘端送上桌。 A、凉水B、热水C、汤D、凉开水

考题 挂霜从熬糖的程度看应该在拔丝的前面进行,挂霜的糖浆继续熬制就可以拔丝。( ) 此题为判断题(对,错)。

考题 拔丝苹果在挂糊前要拍上一层干淀粉,目的是______。 A.防止脱糊B.便于酥脆C.便于拔丝D.防止变色

考题 拔丝苹果在食用时可以在______中蘸一下再食用,苹果会更香脆。 A.凉开水B.热开水C.白醋汁D.麻油

考题 熬糖时如果搅拌不均匀,留有未熔化的晶体,拔丝后会影响______。 A.菜品的脆度B.菜品的亮度C.菜品的造型D.烹制时间E.拔丝长度

考题 可以采用与拔丝苹果同样炸制时间的拔丝菜肴有______。 A.拔丝香蕉B.拔丝土豆C.拔丝桃子D.拔丝红薯E.拔丝橘子

考题 拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果,低于()温度无法拔丝。A、90度B、100度C、110度D、120度

考题 拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。()

考题 琉璃法与拔丝法的不同之处在于,拔丝菜肴是成菜后装人盘内配冷水即刻供食;琉璃菜肴是成菜后散在净案上,逐个拨动使其冷却、间离,再上桌供食。