考题
()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。A、清炸B、软炸C、干炸D、酥炸
考题
炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。()
考题
糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是()。A、脆皮糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊
考题
（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。A、滑炝B、焯炝C、油炝D、生炝
考题
酥炸牛柳是裹的（）炸制而成。A、蛋清糊B、水粉糊C、全蛋糊D、脆浆糊
考题
煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。A、一面B、两面C、上面D、下面
考题
清炸是将经刀工处理的原料进行基本调味，不挂糊，直接入热油锅复炸至熟的方法，食时配味碟。
考题
软炸选用质地鲜嫩、新鲜、无异味的（）原料作为主料。A、动物性B、植物性C、海鲜D、动植物性
考题
干炸菜肴一般应挂（）。A、蛋白糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋糊
考题
制作松树桂鱼挂的糊是（）。A、全蛋糊B、干粉糊C、蛋清糊D、蛋黄糊
考题
脆炸是将原料（）的一种烹调方法。A、经腌制后挂干粉糊炸B、经加工后挂酥糊炸C、用江米纸包起挂糊炸D、加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸
考题
滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。
考题
干炸里脊挂糊是（）A、淀粉糊B、面粉糊C、全蛋糊D、酥炸糊
考题
爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。
考题
酥炸菜肴一般要挂（），然后再炸。A、水粉糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、蛋泡糊
考题
干煎鳜鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎制前要进行（）处理。A、拍粉B、挂蛋清糊C、挂全蛋糊D、拍粉拖蛋糊
考题
熟荤素馅是将肉类原料经加工处理，（）再掺入断生挤去水分的蔬菜拌匀而成的馅。A、上浆掛糊B、刀技加工C、勾芡淋油D、烹制调味
考题
炸是将切配好的原料进行（）、挂糊（也有不挂糊），入不同温度的油锅中炸制成熟，带调味料食用的一种技法。A、码味B、上浆C、过油D、香油
考题
酥炸菜肴一般挂（）。A、水粉糊B、蛋白糊C、蛋泡糊D、全蛋糊
考题
油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、水粉
考题
滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料（），用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。A、上水粉浆B、上蛋清浆C、上全蛋浆D、上蛋黄浆
考题
软炸类的菜肴应挂（）A、全蛋糊B、水粉糊C、蛋清糊D、蛋泡糊
考题
炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度的油锅中炸制成菜，带调味料食用的一种技法。
考题
干炸菜最适宜挂的糊是（）。A、酥糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊
考题
熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。
考题
吉力炸具有外香酥里鲜嫩的特点，一般应挂（）或干果类粘料。A、全蛋糊B、蛋白糊C、水粉糊D、拍粉拖蛋沾面包糠
考题
下列适宜炸猪排的糊是（）。A、水粉糊B、蛋清糊C、脆皮糊D、拍粉托蛋粘面包渣