考题
软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制( )分钟即可。A.15B.10C.8D.5
考题
烫制鳝鱼时，一般需要在()的水中烫制15分钟左右。A.70℃左右B.80℃左右C.90℃左右D.100℃左右
考题
烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在()。A.3%左右B.8%左右C.13%左右D.18%左右
考题
甲鱼放血后，要把甲鱼放进()度左右的水中略烫，以便擦去外衣。A.90B.80C.60D.45
考题
烫制鳝鱼时一定要加盐,其目的是让鱼肉入味,防止炒制时鱼肉内部口味不足。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
软兜鳝鱼在烫制必须添加的调料有______。
A.盐B.酱油C.蒜头D.醋E.胡椒
考题
软兜鳝鱼在氽烫加工时,水温应保持在90℃左右,烫制约15 min即可。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
软兜鳝鱼的汆烫加工,水与鳝鱼的比为3:1。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
软兜鳝鱼的汆烫加工,应将鳝鱼保持在______左右的水中烫制15 min 即可。
A.60℃B.70℃C.90℃D.100℃
考题
氽烫鳝鱼时加入食盐,有利于______。
A.去除鱼肉中的腥味B.增加咸味作底味C.缩短氽烫的时间D.保持鳝鱼肉的弹性和嫩度
考题
软兜鳝鱼的汆烫加工,烫制鳝鱼的水温和浸烫的时间分别是______。
A.100℃、10 minB.90℃、15 minC.80℃、20 minD.70℃、25 min
考题
甲鱼在去除黑衣时,烫制的温度在80度时,烫制时间应控制在2分钟左右。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
烫制鳝鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、（）作用。A、增香B、增质C、增量D、增速
考题
烫制鳝鱼时盐的浓度一般以（）为宜。A、3％B、8％C、9％D、10％
考题
烫制鳝鱼时加点盐是为了（）。A、防止肉质松散B、保持肉的弹性C、保持肉的嫩度D、以上都是
考题
烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。A、4％左右B、14％左右C、24％左右D、34％左右
考题
江苏名菜软兜鳝鱼烫制时加醋的作用是（）。A、去腥增香B、增加光泽C、利于去粘液D、以上都是
考题
烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。A、70℃左右B、80℃左右C、90℃左右D、100℃左右
考题
“炒软兜”在烫杀鳝鱼时，放醋的目的是使鳝鱼（）A、易去粘液B、色泽亮黑C、肉质紧D、增加酸味
考题
在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。A、10～15分钟B、25～30分钟C、40～45分钟D、55～60分钟
考题
烫制鳝鱼时醋的浓度以（）为宜，汆好后应立即捞入清水中漂洗。A、4％B、7％C、8％D、9％
考题
烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。A、3％左右B、8％左右C、13％左右D、18％左右
考题
软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。A、15；B、10；C、8；D、5
考题
烫眼睫毛时（）需停留15分钟左右A、胶水B、清洗剂C、烫剂D、定型剂