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在涨发海参时，可用（）方法达到切配加工、烹调以及食用的要求。

  • A、火发
  • B、油发
  • C、盐发
  • D、水发

参考答案

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考题 刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。()
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考题 干货原料的涨发,其涨发程度会根据烹调要求有所不同。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 干货海参水发时涨发率较高,一般1千克干货原料的涨发率可达到() A.1～2B.4～5C.2～3D.6～7
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考题 干料涨发的目的之一是，去除腥臊气味和杂质，合乎（ ）要求。A.切配B.食用C.形态D.重量
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考题 冷菜的加工特点是()。 A.先切配后烹调B.先烹调后切配C.边烹调边切配D.随便均可
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考题 干货涨发的目的是除去异味，合乎食用要求，利于( )。A、增加色彩B、烹调使用C、刀技加工D、消化吸收
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考题 冷菜的加工特点是（）A、先切配后烹调B、先烹调后切配C、边烹调边切配D、随便均可
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考题 厨房业务流程的三大环节是（）A、采购、加工、烹调B、加工、切配、烹调C、切配、烹调、出售D、采购、切配、烹调
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考题 分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。A、切配B、烹调C、调味D、后续加工
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考题 干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新（），最大限度地恢复（），以满足烹调和食用要求。
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考题 烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的（）是否合理。A、切配B、烹调C、加工D、使用
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考题 干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水份，最大限度地恢复原状、膨润、松软、回软，以满足烹调和食用要求的工艺过程。
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考题 初加工是为切配和烹服务的，因此在初加工重要根据不同的原料加以（）。A、切配B、清洗C、整理D、烹调
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考题 涨发加工时忌用铁器盛装的原料是（）。A、燕窝B、蹄筋C、海参D、鱼翅
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考题 干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水份，最大限度地恢复原状、膨润、松软、回软，以满足烹调和食用要求；（）的工艺过程。A、除去异味、不能食用的部分和杂质，以满足食用卫生和食用美味要求B、除去异味、杂质和不能食用的部分，满足成品美观要求C、达到提高净料率，降低成本要求D、使原料体积胀大，达到可以切配和烹制要求
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考题 涨发后海参质量好，但涨发率较低的发制方法是（）A、一般水发B、碱发C、火发D、鸡汤发
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考题 在涨发海参时可用（）方法选制切配加工烹调以及食用要求A、火发B、油发C、水发
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考题 鱼肚只有经过（）胀发后才能便于切配加工、烹制加热以及食用。A、油发水发火发B、油发碱发水发C、油发碱发D、油发火发
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考题 干货海参水发时涨发率较高，一般1千克干货原料的涨发率可达到（）A、1～2B、4～5C、2～3D、6～7
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考题 根据（）的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。A、宴席档次和菜肴质量B、宴席成本和菜品质量C、使用对象和宴席档次D、宴席档次和烹调方法
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考题 为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。A、选用合适的涨发方法B、不能食用的部分和杂质清除C、所带的异味尽量除净D、重新吸收水分，最大限度地恢复原状
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考题 中式菜肴制作的工艺流程是：选料——初步加工——切配——烹调——装盘——衬托点缀——食用。
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考题 干料经泡发后，可去除原料中的异味和杂质，便于（）。A、切配B、烹调C、食用D、以上都是
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考题 海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？
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考题 问答题海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？
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考题 单选题冷菜的加工特点是（）A 先切配后烹调B 先烹调后切配C 边烹调边切配D 随便均可
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