考题
在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。此题为判断题(对，错)。
考题
不属于原料分档取料作用的是( )A.合理使用原料，物尽其用，节约原料B.提高菜肴质量，突出烹调特色C.合理使用原料，提高原料的使用价值D.便于操作和原料储藏
考题
合理烹调的目的是保证( )的质量的提高营养水平。A.营养B.原料C.配料D.食品
考题
畜类烹调原料的部位分档，主要是以（）为主，将不同部位的（）正确分为不同的档次，以保证烹调原料充分的、合理的（）。最大限度体现出畜类烹调原料各部位组织的（）。
考题
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
考题
初加工是为切配和烹服务的，因此在初加工重要根据不同的原料加以（）。A、切配B、清洗C、整理D、烹调
考题
厨行有句俗话：“厨师六分艺，用料四分功。”烹调原料的选择使用，直接关系到菜肴的质量。
考题
（）搭配是否合理，不仅影响菜肴成品的感官效果，而且影响烹调过程和菜肴质量。A、原料形状B、原料特点C、原料性质D、原料的品质
考题
不属于原料分档取料作用的是（）A、合理使用原料，物尽其用，节约原料B、提高菜肴质量，突出烹调特色C、合理使用原料，提高原料的使用价值D、便于操作和原料储藏
考题
烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和（）初加工的卫生。A、动物原料B、植物原料C、常用原料D、蛋类原料
考题
刀作为烹调的主要工具，对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。
考题
烹调原料初加工主要的内容是去污、去杂、（）和活体的宰杀等。A、去皮B、去废C、改刀D、分割
考题
烹调原料初加工的技术要求是：（）和保证原料形态的完整性。A、减少损耗B、保证原料的清洁卫生C、保持原料的营养成分D、以上都是
考题
烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。
考题
分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色。
考题
烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、（）、分档过程中的卫生。A、宰杀B、冲泡C、加热D、成形
考题
火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
考题
烹调原料初加工的技术要点之一是保持原料形态的（）。A、一致性B、完整性C、多样性D、成形性
考题
（）是指运用刀具对烹调原料进行切割的加工。A、切配B、初步加工C、原料初加工D、原料切割成形
考题
在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。
考题
合理烹调的目的是保证（）的质量的提高营养水平。A、食品B、营养C、原料D、配料
考题
合理营养的烹饪原则（）.A、平衡膳食B、变换烹调方法C、合理配菜D、合理选择原料
考题
厨房食品原料初加工是指（）。A、对购进的所有的原始原料，如活鲜原料等进行初步的整理加工的过程B、食品原料的选择C、明确原料的出净标准D、明确产品特点及质量标准
考题
按照厨房的生产功能，（）主要负责饭店各烹调厨房所需原料的初加工。A、面点厨房B、零点厨房C、宴会厨房D、加工厨房
考题
单选题厨房食品原料初加工是指（）。A
对购进的所有的原始原料，如活鲜原料等进行初步的整理加工的过程B
食品原料的选择C
明确原料的出净标准D
明确产品特点及质量标准