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炸脆皮鸡时要先用热油淋内腔，是因为（）

  • A、要使鸡彻底致熟
  • B、能使鸡皮更脆，色泽更红
  • C、避免皮脆色红而鸡冷现象
  • D、提高炸制速度

参考答案

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考题 关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。A、”原料炸前须先用卤水滚至熟透”B、”急用时，上糖浆后即可炸制”C、”选用三鸟为原料”D、”可以淮盐、喼汁为佐料”
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考题 脆皮大肠中大肠因炸前已经成熟,所以炸的时间不宜长,最好是在高油温的锅中快速油淋。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 制作脆皮大肠时,大肠必须______,才能保证表皮香脆。 A.晾干后炸B.趁热炸C.改刀后炸D.调味后炸
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考题 纸包鸡的操作关键有______。 A.鸡片要厚薄均匀B.炸制时油温不能太高C.包制时不能让油进入纸包内部D.炸制时要求旺火速成，不能时间太长E.炸制后必须浇上卤汁
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考题 炸大红脆皮鸡的油温运用应该是( )。A.用直炸的方法B.用分阶段变化油温的方法C.低温投料，高温起锅方法D.高温抢色，中温固色的方法
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考题 脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。此题为判断题(对，错)。
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考题 炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法C、低温投料，高温起锅方法D、高温抢色，中温固色的方法
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考题 “烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。A、少B、多C、短D、差
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考题 脆皮炸双鸽是粤菜代表名菜。
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考题 脆皮炸法的原料用卤水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸。
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考题 制作炸气鼓土豆时，应先用热油将土豆片进行初步热加工。
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考题 香酥鸡是将腌制入味的鸡先蒸酥烂，然后再用（）炸制。A、温油B、热油C、凉油D、大油
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考题 薯类面坯制品多采用炸制法成熟，炸制时一定用旺火热油。
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考题 以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是（）。A、脆皮炸法的原料用卤水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸B、脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料，生炸菜品以淮盐、喼汁为佐料C、脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180℃的油温下锅定型、定色，然后降低油温浸炸，熟后要升高油温才出锅D、脆皮炸的原料不需要腌制，生炸的原料需要腌制
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考题 制作法式炸土豆条时，应将土豆条直接放入热油中炸制成熟上色。
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考题 下列属于吉力炸技法制作的菜肴是（）。A、香酥鸡B、香酥鸭C、炸猪排D、脆皮乳鸽
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考题 制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸
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考题 炸马铃薯片，炸制时用（）热油炸至酥脆A、120℃B、130℃C、150℃D、160℃
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考题 软炸菜，挂糊后一半先用（），让其初步定型。A、热油炸制B、高热油炸制C、温油炸制D、低油温炸制
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考题 炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。A、热油B、温油C、大油D、凉油
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考题 鸡油一般用于菜肴制作的（）。A、底油B、淋油C、凉拌D、炸制
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考题 制作法式炸土豆条时，应先用热油将土豆条进行初步热加工。
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考题 关于涨发鱼肚的说法正确的是（）。A、把鳘肚放在约50℃的热油中浸5小时B、把鳝肚放在150℃的热油中直接炸至好C、涨法鱼肚都用油发D、油发的鱼肚都要先用水浸洗，晾干再炸
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考题 脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅。
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考题 腰果在炸之前要先用清水滚，然后用盐水滚。
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考题 “广东脆皮鸡”烹调方法属于（）。A、脆炸B、酥炸C、油渗炸D、油淋炸
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考题 脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸
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