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炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。

  • A、用直炸的方法
  • B、用分阶段变化油温的方法
  • C、低温投料，高温起锅方法
  • D、高温抢色，中温固色的方法

参考答案

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考题 脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( )→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。A.浸炸B.吊炸C.直炸D.猛火炸
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考题 运用炸的烹调技法时,油温都应分三个阶段控制掌握,即高油温投料,降低油温浸炸,重新升高油温出锅。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 脆皮大肠中大肠因炸前已经成熟,所以炸的时间不宜长,最好是在高油温的锅中快速油淋。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 制作脆皮大肠时,大肠必须______,才能保证表皮香脆。 A.晾干后炸B.趁热炸C.改刀后炸D.调味后炸
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考题 脆皮大肠的操作要领有______。 A.大肠必须洗涤干净B.大肠先入味后抹糖浆C.大肠先抹糖浆后入味D.炸制前大肠必须晾干E.炸制时油温不能太高
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考题 纸包鸡的操作关键有______。 A.鸡片要厚薄均匀B.炸制时油温不能太高C.包制时不能让油进入纸包内部D.炸制时要求旺火速成，不能时间太长E.炸制后必须浇上卤汁
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考题 挂脆皮糊的原料放入______油温中炸制效果最佳。 A.七成B.六成C.四成D.三成
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考题 炸大红脆皮鸡的油温运用应该是( )。A.用直炸的方法B.用分阶段变化油温的方法C.低温投料，高温起锅方法D.高温抢色，中温固色的方法
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考题 脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。此题为判断题(对，错)。
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考题 脆炸的代表菜有（）。A、网油鸡卷B、干炸牛肉丸C、香炸鸡翅D、脆皮炸乳鸽
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考题 烹制炸的菜式如果是要将生料炸熟而成菜品的油温控制方法，准确的是（）。A、高油温投料B、中油温投料C、提高油温浸炸D、降低油温出锅
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考题 炸脆皮鸡时要先用热油淋内腔，是因为（）A、要使鸡彻底致熟B、能使鸡皮更脆，色泽更红C、避免皮脆色红而鸡冷现象D、提高炸制速度
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考题 吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅。
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考题 脆皮炸双鸽是粤菜代表名菜。
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考题 脆皮炸法的原料用卤水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸。
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考题 下列为低油温炸制成菜的是（）。A、纸包鸡B、炸猪排C、香酥鸡D、干炸里脊
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考题 制作“脆皮鸡”这道菜肴，必须选用（）。A、仔鸡B、老鸡C、母鸡D、童鸡
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考题 以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是（）。A、脆皮炸法的原料用卤水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸B、脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料，生炸菜品以淮盐、喼汁为佐料C、脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180℃的油温下锅定型、定色，然后降低油温浸炸，熟后要升高油温才出锅D、脆皮炸的原料不需要腌制，生炸的原料需要腌制
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考题 下列属于吉力炸技法制作的菜肴是（）。A、香酥鸡B、香酥鸭C、炸猪排D、脆皮乳鸽
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考题 脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅。
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考题 “广东脆皮鸡”烹调方法属于（）。A、脆炸B、酥炸C、油渗炸D、油淋炸
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考题 脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸
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考题 生炸与脆皮炸的区别是（）。A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。
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考题 烹制炸的菜式如采是要将熟料炸至皮脆色红而成菜的，以下油温控制方法准确的是（）。A、高油温投料B、低油温投料C、用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色D、用使原料成熟的最适当油温炸至皮脆
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考题 造成炸制的点心成品含油量多，容易散碎，色泽暗淡的原因是（）。A、炸制油温过高B、炸制油温过低C、炸制时间过长D、炸制时间过短
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考题 单选题山东、江苏、福建、安徽菜的主要代表菜品依次是（）A 葱烧海参、贵妇鸡、脆皮乳猪、红烧划水B 九转大肠、羊方藏鱼、脆皮乳猪、贵妇鸡C 葱烧海参、脆皮乳猪、贵妇鸡、红烧划水D 九转大肠、羊方藏鱼、荔枝肉、红烧划水
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考题 多选题粤菜的主要代表菜不包括（　　）。A脆皮乳猪B清炖狮子头C脆皮炸海蜇D三蛇龙虎会
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