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包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

  • A、脆性
  • B、韧性
  • C、黏性
  • D、硬性

参考答案

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考题 ()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。A、多种主料菜肴的组配B、主辅料菜肴的组配C、单一原料菜肴的组配D、烧类菜肴的组配
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考题 在烹制前原料造型基本工艺中,用软薄,件大原料将主料(大部分是馅料)卷成筒状的方法称为包。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为( )。
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考题 图书分类中,一般按主表规定的范围使用组配编号、分类,也可根据需要灵活地运用组配编号。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 菜肴原料质地组配分为______和不同质组配两种类型。 A.脆配脆B.软配软C.脆配软D.同质组配
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考题 包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将( )包裹成一定形态的造型方法。 A.合料B.组料C.主料D.配料
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考题 包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定( )的原料作外皮。A.脆性B.韧性C.黏性D.硬性
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考题 菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A.原料形状B.主要原料C.特定形态D.原料构成
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考题 原料供应的过程包括（）。A原料输送B原料组配C原料配送D原料剩料回收
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考题 菜肴原料质地的组配可分为同质组配和一般原料搭配两种形式。
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考题 卷就是用薄软而有韧性的原料作皮，中间放入加工成形的原料卷制成形的技法。
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考题 菜肴营养上的组配要突出原料的（）平衡。A、硬软度B、酸碱度C、软硬度D、适宜度
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考题 葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。A、穿B、扎C、酿D、镶
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考题 包芯线卷供给喂线机作原料，通过导管系统将包芯线插入到钢液底部，包芯线的外皮应该（）融化。A、尽早B、过适当的时间C、晚一点
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考题 包是将不同的馅料，通过操作，与坯合为一体，运用一定的手法，成为半成品或成品的方法。
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考题 花色热菜组配手法主要有穿、卷、包、扎等（）种以上。A、8B、5C、4D、3
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考题 菜肴原料形状的组配是指将各种（）原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A、初加工后的B、加工好的C、剞刀处理的D、花色组配的
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考题 菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A、原料形状；B、主要原料；C、特定形态；D、原料构成
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考题 评定餐包的表皮性质是（）A、薄而软B、厚而硬C、有斑纹D、可吃就吃
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考题 卷是指用薄软有韧性又能食用的原料作（），中间加入经调味的原料卷制成生坯的工艺。A、皮B、馅心C、主料D、配料
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考题 菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。A、不同色泽B、不同口味C、不同形状D、不同质地
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考题 菜肴原料质地的组配有同质组配和不同质组配两种形式。
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考题 菜肴原料形的组配有同形组配和异形组配两种。
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考题 包是指用薄软而又有一定韧性的无毒原料作皮，包入调味的原料成不同（）形态生坯的工艺。A、包状B、长状C、方状D、块状
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考题 在宴会席面服务中，上头盘前要送面包。一般面包篮里要准备（）A、麦包B、硬包C、软包D、薄多士
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考题 下列原料供应制丝投料作业流程排列顺序正确的是（）。A、接收计划配方排产、创建配料需求单、原料输送、领料、收料、原料组配、排序核查、原料配送、剩料回收B、创建配料需求单、接收计划配方排产、领料、原料输送、收料、原料组配、排序核查、原料配送、剩料回收C、创建配料需求单、领料、接收计划配方排产、原料输送、收料、原料组配、排序核查、原料配送、剩料回收D、接收计划配方排产、创建配料需求单、领料、原料输送、收料、原料组配、排序核查、原料配送、剩料回收
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考题 厨房中对菜肴规格、成本控制等因素，起决定作用的部门是（）。A、备餐洗碗组B、原料洗削组C、原料切配组D、味汁制作组
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