考题
脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。
A.质量提高B.体积增大C.重量增加D.体积减少
考题
主坯工艺中加入适量的盐,能够增加面筋的( )。
A.可塑性B.弹性C.比延伸性D.流散性
考题
下列不是揉制面包面团的目的是()。A.使面团中的淀粉膨润粘结B.蛋白质均匀分布C.产生有弹性的面筋网络D.制品更美观
考题
制作油条面团时煽水的目的是( )。A、增强面团的面筋网B、增加面团的松脆度C、减小成本D、改善成品色泽
考题
烧结过程中加入熔剂的主要目的是（）。A、调整碱度B、调整品位C、增加透气性
考题
奶粉在面包制作功能上不包括下列哪一项（）A、使组织松软B、增加吸水量及面筋强度C、改善产品外表颜色D、增加面团搅拌弹性
考题
改良剂的使用主要是弥补面粉的缺陷，其使用的作用是（）A、调节面团的性质、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等B、调节面团的性质、增加面筋的筋力C、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等
考题
焊条药皮中加入淀粉和木屑的作用是（）。A、脱氧B、造渣C、造气D、增加透气性
考题
电焊条药皮中加入淀粉，木屑的作用是（）A、增加药皮的透气性B、脱氧C、造气D、造渣
考题
硬胶囊壳中加入甘油的目的是（）。A、增加胶液的胶冻力B、防止药物的氧化C、防止发生霉变D、增加胶囊的韧性及弹性
考题
脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。A、质量提高B、体积增大C、重量增加D、体积减少
考题
下列不是揉制面包面团的目的是（）。A、使面团中的淀粉膨润粘结B、蛋白质均匀分布C、产生有弹性的面筋网络D、制品更美观
考题
调制主坯时加入适量的（），能够增加面筋的弹性，这主要是由于（）的渗透压作用的结果。A、盐；盐B、糖；糖C、油脂；油脂
考题
支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。
考题
在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。A、糖B、油脂C、蛋、奶D、膨松剂
考题
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性
考题
面团中加入油脂，主要作用是（）。A、降低黏稠性B、增加黏稠性C、增强其筋力D、增加膨松度
考题
制作面包时要翻面（punching），下列哪一项与翻面的好处无关（）A、使面团内部温度均匀B、更换空气，促进酵母发酵C、缩短搅拌时间D、促进面筋扩展，增加面筋气体保留性
考题
（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A、糖B、水C、盐D、酵母
考题
揉主要用于面包制品，目的是使面团中的淀粉膨胀粘结，气泡消失，蛋白质均匀得分布，以便产生有弹性的面筋网络，增加面团的筋力。
考题
面团中加入适量的盐，能够增加面筋的弹性，这主要是由于盐的（）结果。A、水化作用B、反水化作用C、渗透压作用
考题
（）是水调面团必须保证醒面时间的主要原因。A、使面团更软B、使面团更坚实C、增加面团的弹性和韧性D、减少面团的弹性
考题
发酵面坯的产气性能是由面粉中的（）含量和活性决定的。A、面筋的含量B、淀粉酶活性C、面筋的质量D、淀粉、淀粉酶
考题
酥性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可以采取（）来补偿。其目的是（），增加结合力和弹性。
考题
单选题制备肠溶胶囊时，加入甲醛的目的是（ ）。A
增加弹性B
固化C
降低黏性D
增加渗透性E
增加稳定性
考题
单选题焊条药皮中加入淀粉和木屑的作用是（）。A
脱氧B
造渣C
造气D
增加透气性