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酥性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可以采取（）来补偿。其目的是（），增加结合力和弹性。

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考题 米粉面团按其属性一般可分为()。 A.糕类粉团B.油类粉团C.团类粉团D.发酵粉团E.蛋类粉团
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考题 混酥面团擀面时裂开不易擀,是()造成。 A.面团温度低B.撒粉太多C.膨松剂量多D.反复揉搓
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考题 混酥类点心成品易散,是()的原因。 A.面团搅拌时间长B.油脂选用不当C.炉温高D.撒粉太多
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考题 韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。此题为判断题(对，错)。
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考题 混酥面团擀面时裂开不易擀，是（）造成。A、面团温度低B、撒粉太多C、膨松剂量多D、反复揉搓
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考题 水油面由水、油、面粉调制而成，它（）。A、既有水调面团的延伸性，又有油酥面团的松酥性。B、具有水调面团的筋性和延伸性。C、具有油酥面团的松酥性。
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考题 混酥类点心成品易散，是（）的原因。A、面团搅拌时间长B、油脂选用不当C、炉温高D、撒粉太多
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考题 请选择下列叙述正确的是（）。A、干油酥又称酥面，是由粉料，水与油脂配制而成B、干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成C、油脂掺入粉料骨，经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面D、粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散
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考题 混酥面团应选用中筋粉或（），使用前必须过筛。A、高筋粉B、低筋粉C、全麦粉D、面包粉
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考题 酥性面团调制时必须注意（）。A、辅料充分乳化B、控制拌粉时间C、面团温度不宜过高D、面团不需静止
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考题 酥炸粉上粉的工艺流程是（）→（）→（）→（）→（）。
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考题 米粉面团按其属性一般可分为（）。A、糕类粉团B、油类粉团C、团类粉团D、发酵粉团E、蛋类粉团
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考题 油脂即是馅心的调味原料（）的重要轴助原料。A、糕点B、粉团C、澄面D、酥面团
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考题 一般面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。
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考题 酥性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可采取（）来补偿。
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考题 （）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。A、酥性面团B、韧性面团C、甜酥性面团D、梳打饼干面团
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考题 方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有：加水量、面团温度、辅料类别和数量、调粉机的型号等。（）
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考题 判断题方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有：加水量、面团温度、辅料类别和数量、调粉机的型号等。（）A 对B 错
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考题 填空题酥性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可以采取（）来补偿。其目的是（），增加结合力和弹性。
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考题 填空题酥性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可采取（）来补偿。
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考题 填空题人工砂及混合砂中的石粉含量的测定，首先应进行亚甲蓝试验，通过该实验来评定细粉是石粉还是泥粉，当其值MB＜（）时，则判定是石粉；若MB≥（）时，则判定为泥粉。
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考题 单选题（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。A 酥性面团B 韧性面团C 甜酥性面团D 梳打饼干面团
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