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（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

  • A、糖
  • B、水
  • C、盐
  • D、酵母

参考答案

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考题 下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
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考题 糖能调节()，控制面团的性质。A.吸湿率B.淀粉糊化C.吸水率D.面筋筋力
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考题 糖有调节面团的发酵速度、()、具有防腐作用。 A.时间B.面筋筋力C.温度D.软硬
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考题 制作油条面团时煽水的目的是( )。A、增强面团的面筋网B、增加面团的松脆度C、减小成本D、改善成品色泽
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考题 盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A.减弱面筋弹性B.降低面筋筋力C.增强面筋筋力D.增强面团可塑性
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考题 由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有( )。A.粘度及筋力B.湿度及筋力C.温度及精度D.温度及胀力
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考题 制饼干时加入淀粉的目的是（）。A、增加面团弹性B、冲淡面筋C、增加营养价值D、增加面团保气性
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考题 当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当增加；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当（）。
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考题 由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。A、粘度及筋力B、湿度及筋力C、温度及精度D、温度及胀力
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考题 糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。A、时间B、面筋筋力C、温度D、软硬
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考题 改良剂的使用主要是弥补面粉的缺陷，其使用的作用是（）A、调节面团的性质、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等B、调节面团的性质、增加面筋的筋力C、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等
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考题 脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。A、质量提高B、体积增大C、重量增加D、体积减少
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考题 支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。
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考题 在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。A、糖B、油脂C、蛋、奶D、膨松剂
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考题 糖能调节（），控制面团的性质。A、吸湿率B、淀粉糊化C、吸水率D、面筋筋力
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考题 油脂可以调节面筋的涨润度，使面团的筋力和粘度（）。
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考题 面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或（）性能
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考题 以中种法制作苏打饼干，中种面团的搅拌应搅拌至（）A、卷起阶段B、面筋扩展阶段C、面筋完成阶段D、面筋断裂阶段
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考题 盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A、减弱面筋弹性B、降低面筋筋力C、增强面筋筋力D、增强面团可塑性
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考题 面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。
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考题 下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
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考题 揉主要用于面包制品，目的是使面团中的淀粉膨胀粘结，气泡消失，蛋白质均匀得分布，以便产生有弹性的面筋网络，增加面团的筋力。
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考题 （）可以调节面筋筋力，控制面团的性质。A、牛乳B、鸡蛋C、糖D、干果
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考题 在饼干等酥性面团中添加适量油脂，可以调节面筋的胀润度，提高筋力和粘度。
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考题 生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。
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考题 单选题以下板钢筋配置合理的有（）。A 可以没有底筋，但必须有面筋B 可以没有面筋，但必须有底筋C 必须有分布筋，可以没有底筋D 必须有分布筋，可以没有面筋
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考题 填空题生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。
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