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每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和（）是影响主坯形态的重要因素。

参考答案

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考题 是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。A.剁B.剞C.切D.斩
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考题 温水面团主坯的()、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。 A、弹性B、黏性C、延伸性D、滑爽性
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考题 下列叙述正确的句子是:( )。 A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度增加，弹性减弱，主坯较软B.糖在主坯工艺中起水化作用C.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加质量分数为1%的含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右D.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性
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考题 关于主坯下列叙述正确的句子（）。A、主坯的口味是形成点心特色的关键B、主坯的软硬是形成点心特色的关键C、主坯的质感是形成点心特色的关键D、主坯的形态是形成点心特色的关键
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考题 米粉面主坯没有弹性，韧性和可塑性的原因，主要是米粉所含的支链淀粉较多，主坯不能形成面筋网络。
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考题 层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同（）的主坯结合而成的。A、油量多少B、软硬C、质感D、大小
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考题 春卷皮主坯按形成的形态分为（）。
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考题 发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
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考题 用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格和分量的小面坯叫（）。A、切B、剁C、剞D、斩
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考题 抻面主坯中放适量盐，可使住坯（）。
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考题 “檫”主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的调制。
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考题 每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。
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考题 辅料的比例和口味是影响主坯形态的重要因素。
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考题 体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是（）特点。A、交叉膨松性主坯成品B、物理膨松性主坯成品C、化学膨松性主坯成品D、酵母膨松性主坯成品
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考题 各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。
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考题 主坯工艺中，如果欲提高面坯的（），可在主坯中适量加些盐。
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考题 每一种主坯制作的点心均应有典型的（）标准，它与原料的种类，数量，成熟方法及火力，油量大小有密切关系。A、色泽B、形态C、口味D、质感
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考题 切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。A、主坯B、主料C、配料D、调料
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考题 层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同（）的主坯结合而成的。
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考题 （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。
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考题 面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯（），又可以辅助主坯成型的原料。
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考题 每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和（）是影响主坯形态的重要因素。A、颜色B、工艺手法C、质感D、口味
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考题 抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。
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考题 严格掌握好主坯的配料用量，保证品种（）的形成。A、形态B、口味C、风味特色D、色泽
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考题 面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯（），又可以辅助主坯成型的原料。A、色泽B、软硬度C、口味D、性质
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考题 主坯工艺中，调粉的时间和速度与形成各类主坯的性质、特点无关。
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考题 构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）
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