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每一种主坯制作的点心均应有典型的（）标准，它与原料的种类，数量，成熟方法及火力，油量大小有密切关系。

  • A、色泽
  • B、形态
  • C、口味
  • D、质感

参考答案

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考题 制作薯类主坯工艺中,蒸制薯类原料的时间不宜过长,( )难以操作。 A.防水吸水太多B.防水失水太多C.面坯太烂D.面坯太硬
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考题 关于主坯下列叙述正确的句子（）。A、主坯的口味是形成点心特色的关键B、主坯的软硬是形成点心特色的关键C、主坯的质感是形成点心特色的关键D、主坯的形态是形成点心特色的关键
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考题 每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和（）是影响主坯形态的重要因素。
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考题 咸鸭蛋在制作点心中常用于制馅原料。
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考题 每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。
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考题 各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。
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考题 成批制作的单一点心的成本计算公式是：单位点心成本=（）/点心数量。
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考题 制作豆类面坯琼脂的用量为原料的2%为宜。
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考题 面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯性质，又可以辅助成型的原料。
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考题 油酥面主坯中，以水蛋面为皮，制作的点心有（）。A、叉烧B、黄桥烧饼C、桃酥D、萝ト丝酥饼
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考题 制作点心用的奶油类原料应高温存放，以防变质。
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考题 制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）。A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准
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考题 面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯（），又可以辅助主坯成型的原料。
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考题 批量制作的单一点心的成本计算，其计算公式是：单位点心成本 =本批点心所耗用的原料总成本/点心价格。
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考题 镶嵌是在点心主坯原料的表面露出其它原料颗粒，以美化制品的成型方法。
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考题 油酥面主坯中，以水油面为皮，制作的点心有（），黄桥烧饼。A、又烧酥B、桃酥C、菊花酥饼D、咖喱饺
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考题 请选择下列一叙述主坯营养价值正确的句子（）。A、主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量和加工工艺中对营养素破坏的程度B、凡主坯本身营养丰富，其营养价值就高C、主坯营养价值的高低取决于所用原料本身的营养成分D、主坯制作工艺，只要合理操作营养价值就高
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考题 主坯的（）是形成点心特色的关键。
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考题 每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和（）是影响主坯形态的重要因素。A、颜色B、工艺手法C、质感D、口味
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考题 点心皮坯所用原料的成本之和，既是点心皮坯的成本。
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考题 制作卤制品前要（）做好初步熟处理。A、根据原料种类及菜式要求B、根据原料特性及菜式标准C、根据原料特性及菜式要求D、根据原料数量及菜式性质
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考题 薯类面坯制作的点心质感（），具有薯类的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、有咬劲D、松软香嫩
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考题 面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯（），又可以辅助主坯成型的原料。A、色泽B、软硬度C、口味D、性质
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考题 构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）
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考题 用澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入油脂，澄粉与油脂的比例以1：0.05为宜。
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