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煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。

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考题 ()为仿真菜肴的代表菜。 A、蟹黄时蔬B、麻婆豆腐C、炸响铃D、佛跳墙
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考题 制作锅塌豆腐时,豆腐煎制后,为了保证豆腐的成型,可以将调好的卤汁直接浇在豆腐上,不需要再进行烧制。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 锅塌豆腐的工序比较复杂,批量加工时可将豆腐直接放入油锅中炸至金黄再烧制。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 锅塌豆腐的特点有______。 A.色泽金黄B.咸鲜软嫩C.明油包芡D.微带汤汁E.汤汁浓厚
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考题 东江酿豆腐的操作关键有______。 A.馅心要搅拌上劲B.酿馅心时要注意豆腐的成型C.煎豆腐时锅要滑，两面都要煎黄D.炖制时间要保证2h以上E.此菜汤汁要清，不能勾芡
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考题 锅塌豆腐是塌菜的代表,______流程属于锅塌豆腐的操作流程。 A.挂糊B.煎制C.烧制D.炸制E.拍粉
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考题 ( )的色泽呈浅黄色或黄白色,薄厚均匀,柔软有劲,甜咸鲜香。 A.白豆腐干B.香干C.茶干D.五香豆腐干
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考题 锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。()
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考题 锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是( )。A.油炸B.水氽C.单面煎D.双面煎
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考题 东江酿豆腐在放入砂锅前要进行( )加工。A.煎制B.炸制C.焯水D.腌制
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考题 煎、炸、炒的烹调方法对营养素的影响是（ ）。
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考题 男性，52岁，因“胃小弯溃疡恶变”入院，行全胃切除手术，术后营养饮食治疗应注意的问题。恢复期食物可以选用 A.炸排骨、豌豆苗 B.茭白、豆浆 C.煎豆腐、竹笋 D.牛奶、芹菜 E.豆腐、蒸鸡蛋
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考题 豆腐乳按色泽不同可分为哪几类？
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考题 炸馓子的成品特点是：色泽金黄，外焦里嫩。
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考题 店子火烧、南村煎包、大田豆腐都是平度名吃。
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考题 用蛋黄糊制作的炸制菜肴的特点是（），外酥里嫩。A、色泽鲜艳B、色泽红褐C、色泽金黄D、色泽红亮
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考题 东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。A、煎制B、炸制C、焯水D、腌制
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考题 按烹调要求，炸炒用的片和松软易碎鱼片、豆腐片应稍厚些。（）
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考题 关于豆腐描述正确的是（）。A、良质的豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色B、良质的豆腐表面应有粘性C、良质的豆腐应有豆腥味D、良质的豆腐呈深褐色，稍有光泽
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考题 大豆加工的食物，营养价值最高的是（）。A、菠菜炒豆腐B、炸豆腐丸子C、炖豆腐
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考题 锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是（）。A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎
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考题 挂霜豆腐需先将豆腐切成1.5cm见方，再拍面粉挂上厚水粉糊后炸制。
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考题 吉力炸的成品特点是色泽金黄，外香酥里鲜嫩，炸制时应采用（）的方法。A、复炸B、小火浸炸C、旺火速炸D、旺火长时间炸
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考题 锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。A、油炸B、水氽C、单面煎D、双面煎
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考题 仿真型菜品名称有（）A、爱国饼B、炸响铃C、烧鹅脖D、麻婆豆腐
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考题 （）是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。A、炸B、烤C、煎D、贴
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考题 多选题（）是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。A炸B烤C煎D贴
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