考题
酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。()
考题
为了使酱制菜肴肉色红、肉味香,腌制原料时可多加亚硝酸盐。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
酱制菜的原料需先进行腌制及焯水或炸制处理。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
酱制菜的原料应需先进行腌制及______处理。
A.焯水或炸制B.刀工C.上浆或挂糊D.滑油
考题
牛肉在酱制前应经过______处理。
A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水D.焯水、腌制、浸泡
考题
卤、酱、热炝、白煮等,都是____________冷食菜肴的制作方法。
A.醉制B.腌制C.冷制D.热制
考题
酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜( )使菜品颜色发红。A.咸鲜的味感B.味厚的感觉C.干香的质感D.软嫩的质感
考题
卤与酱的区别是( )。A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
考题
加工性原料是指经腌制、腊制方法加工成的动物性原料。
考题
在畜禽类原料的表皮抹上饴糖加热后，随温度的升高呈现出的色泽顺序是（）。A、浅黄—酱红—深红—焦黑B、浅黄—深红—酱红—焦黑C、焦黑—深红—酱红—浅黄D、浅黄—深红—焦黑—酱红
考题
酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。A、旺火B、中火C、慢火D、小火
考题
同时酱制几种原料时，应选择质地相仿、（）相近的原料一同酱制。A、形体B、多少C、大小D、色泽
考题
软炸的动物性原料需经调料腌制定味，植物性原料则不需经调料腌制定味，直接炸制
考题
酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（）。A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红
考题
制作五香酱牛肉时，整形香料袋应在（）放入。A、切配腌制时B、主料焯水时C、入锅酱制时D、冷却浸泡时
考题
大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）。A、1.5B、5.5C、6.5D、7.5
考题
酱制菜肴的酱料、水和（）要同时入锅酱制。A、原料B、花椒C、大料D、姜块
考题
酱制动物性原料时，一般是先将原料用有色调味品、盐和（）腌制。A、香料B、酱油C、面酱D、料酒
考题
酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感
考题
有目的地选用调味品、食物添加剂、淀粉、清水等，按需用量加进被腌制原料中拌匀，以改善原料特性的工艺方法叫做腌制。
考题
卤与酱的区别是（）。A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
考题
酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和（）。A、色泽B、火候C、口味D、质地
考题
大量腌制腊肉，亚硝酸盐的用量不能超过万分之一点五。
考题
工作面坡度不得超过（），上坡时最大坡度不得超过25°，下坡时最大不可超过30°。A、6°B、8°C、10°D、15°
考题
填空题白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。